Oglądasz wypowiedzi znalezione dla hasła: mięso peklowane przepis





Temat: KIEŁBASA DZIADKA

Ile dni należy peklować mięso w tym przepisie, czy należy to robić po pokrojeniu na kawalki i czy powinno się je podczas peklowania przewracać? aha i czy płucze się lub otrzepuje z soli po zakończeniu peklowania?


Po klasyfikacji mięsa i rozdrobnieniu na kawałki pekluję przeważnie 24-36h.Przeważnie wygląda to następująco.Mięso klasyfikuję, kroję na kawałki i pekluję wieczorem i do chłodnego miejsca.Następnego dnia wczorem rozdrabniam, mieszam, nadziewam i na całą noc wieszam kiełbasy w chłodnym miejscu w celu osadzania i wstępnego osuszania.Podczas peklowania nic nie robisz z mięsem a po "zakończeniu" peklowania tzn. przed rpzdraabnianiem nie płuczesz niczego.

Tutaj masz jak Dziadek pokazuje przygotowanie mięska do peklowania.

http://www.wedlinydomowe....elbasa2/003.jpg

Pozdrawiam



Temat: KIEŁBASA DZIADKA

pogubiłem się już czytając różne przepisy. Ile dni należy peklować mięso w tym przepisie, czy należy to robić po pokrojeniu na kawalki i czy powinno się je podczas peklowania przewracać? aha i czy płucze się lub otrzepuje z soli po zakończeniu peklowania?

Przepraszam za te pytania ale poczytalem sporo a watpliwosci pozostały.

Pozdrawim

po krojeniu,nie,przewracac,sol zostanie wchlonieta przez mieso
Pozdrawiam Jasiu





Temat: KIEŁBASA DZIADKA
pogubiłem się już czytając różne przepisy. Ile dni należy peklować mięso w tym przepisie, czy należy to robić po pokrojeniu na kawalki i czy powinno się je podczas peklowania przewracać? aha i czy płucze się lub otrzepuje z soli po zakończeniu peklowania?

Przepraszam za te pytania ale poczytalem sporo a watpliwosci pozostały.

Pozdrawim



Temat: Co zrobic zeby....?

Nie wiem dlaczego niektórzy peklują mięsa zmielone i później mają kłopoty z barwą. Wszystkie procedury zawarte w przepisach peklowania zalecają peklowanie mięs w kawałkach a później rozdrabnianie .Zmiana barwy to naturalny proces utleniania się powierzchni mies a szczególnie chudych . Sposób Wnuczka bardzo dobry, można również przy peklowaniu w naczyniu układać mięso warstwami według klas lub rodzaju rozdrobnienia, chude na dno na samą górę najtłuściejsze a więc wp kl II pucówkę , tłuszcze. Pozdrawiam

witam..
widze sens tego co pan/pani pisze...pytanie moje jest teraz takie..
czy czas peklowania miesa w kawlku jest taki sam jak przy mielonce na kielbasy..48godzin czy inny...nastepnie...ja uzywam juz przygotowanych przypraw na 5 kg miesa mielonego(paczuszka z przyprawa na kielbaski)....czy ta ilosc tych przypraw wystarczy na zapeklowanie 5kg miesa w calosci
dziekuje
pozdrawiam
gizy



Temat: Co zrobic zeby....?
Nie wiem dlaczego niektórzy peklują mięsa zmielone i później mają kłopoty z barwą. Wszystkie procedury zawarte w przepisach peklowania zalecają peklowanie mięs w kawałkach a później rozdrabnianie .Zmiana barwy to naturalny proces utleniania się powierzchni mies a szczególnie chudych . Sposób Wnuczka bardzo dobry, można również przy peklowaniu w naczyniu układać mięso warstwami według klas lub rodzaju rozdrobnienia, chude na dno na samą górę najtłuściejsze a więc wp kl II pucówkę , tłuszcze. Pozdrawiam



Temat: Sucho czy mokro ?
Kanu, ten przepis na solenie mięsa, jak sie dokładnie w niego wczytasz, jednocześnie załatwia dwie sprawy: pokazuje jak mozna na wiele miesięcy zakonserwowac mięsa poprzez solenie i podaje sposób peklowania suchego, kilkudniowego mięsa na wędzonki trwałe (wędzone w zimnym dymie przez okres kilku dni).
Przecież w dziale peklowanie suche jest kilka propozycji peklowania tym sposobem. Podrzucam jedna z nich:

PEKLOWANIE MIĘSA W ELEMENTACH:

Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 – 7 dni przekładać (leżące na górze na dół i odwrotnie).
Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 – 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 – 5 stopni C.
Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 – 5 kg saletry.
W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy – kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę.

Możesz spokojnie zapeklować mięso na mokro, pamietając o jego późniejszym dokładnym odsaczeniu i osuszeniu.
Pozdrawiam



Temat: Peklowanie - dylematy
Drogi MIro.
Mam komputer po formacie, tak, że gg jeszcze brak.
Ale przeczytałem Twój przepis, i:
1. Sprawdź sobie literówki w tytułach.
2. Te ilości soli nie są czgodne z wymogami (choc może się myle, gdyz tylko to przeczytałem, bez obliczeń )
Takie ilości soli powinien przyjąć po peklowaniu 1 kg mięska (co daje przyrost peklowy w granicach 3%).
Tej soli powinno w solance być więcej, gdyż nie można liczyć na przypadek, że miśo zabierze z solanki całą sól i zostanie tylko czysta woda.
Przelicz sobie ilości peklosoli lub soli i saletry (podajemy w przepisach) do peklowania mokrego i peklowania suchego.
Przypomnę:
a) peklowanie suche (mięso na kiełbasy) - od 1,8 do ponad 2,3 kg na 100 kg miesa,
b) peklowanie mokre (elementy drobne, poniżej 5 kg) - ok. 0,80 - 1,00 kg peklosoli na 10 l wody. Do peklowania szynek bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi miesa.
Na stronce, w dziale peklowanie, znajdziesz wszystko na temat ilości dodatków do solanek, ilości solanek, czasu i sposobu peklowania itp.
Serdecznie pozdrawiam i zaznaczam, że nie przeliczałem Twych ilości, jedynie przyjmuję końcowe efekty peklowania.



Temat: Temperatura parzenia i slone mieso
Witaj


1. Dlaczego podajecie temperature wewnatrz miesa? i dlaczego naczesciej jest to temperatura 68 stopni Celsjusza.
Potraktuj mięso jako bryłę o kształcie walca.
Podgrzewając taką bryłę w wodzie temperatura rośnie od zewnątrz do wewnątrz.
Naszym zadaniem jest unieszkodliwienie drobno ustroi i zarazków które może zawierać mięso.Temperatura 68 stopni Celsjusza ma właśnie takie zadanie podczas parzenia.


2. Peklowalem mieso na sucho w/g przepisu ze strony (i tak naprawde jest tak pyszne ze czesc zjadam na surowo) i jak robilem biala kielbasa wyszla zbyt slona.
1 Jaką dawkę peklosoli zastosowałeś ?
2 Czy surowe mięso nie było słone ?


Mieso moczylem wczesniej w wodzie 2-3 godziny ale niewiele to zmienilo. i tak: jak dlugo moczyc?
Tak długo aż straci swoją słoność i będzie ona dla ciebie odpowiednia.


czesto zmieniac wode?
Im częściej będziesz zmieniał tym szybciej mięso wytraci sól


czy woda powinna byc zimna? tak


czy tak peklowane mieso a potem moczone nie straci swoich walorow?
nie



Temat: peklowanie
Cześć.
Poczytaj sobie Piotrze sposoby peklowania na stronce i ewentualnie przeglądnij forum czarnej oliwki.
Aby zrobić wędline wg naszych przepisów, peklowanie jest nieodzowne Zresztą nie tylko naszych. peklowanie mięsa drobnego jest jednym z podstawowych etapów produkcji wedlin.
Można je nieco przyspieszyć, mieląc mięso na sitkach określonych w recepturze - pekluje się wtedy ok. 2 dni.
Bez peklowania nie będzie dobrej kiełbasy. To pewne.
Podstawową cechą masarza jest cierpliwośc i dokładność.
Pozdrawiam



Temat: Przedłużone peklowanie mięsa na kiełbasę

Chciałbym zrobić kiełbasę, ale w przepisach stoi czarno na białym, że mięso powinno się peklować 2,3 dni, a mnie by pasowało 6. Czy jest na to jakiś sposób? A żona nie może kupić i zapeklować mięsa w odpowiednim czasie.
Nie wiem, w jakim środkiem lokomocji wracasz do domu ale ty kup mięso wracając. Po umyciu rąk bierzesz się za rozdrabnianie(odpowiednie sitka) i peklujesz. Jutro wędzisz.



Temat: Temperatura parzenia i slone mieso
witam,

Jako poczatkujacy ma pytania na ktore nie znam odpowiedzi a prosilbym Was o wyjasnienie.

1. Dlaczego podajecie temperature wewnatrz miesa? i dlaczego naczesciej jest to temperatura 68 stopni Celsjusza.

2. Peklowalem mieso na sucho w/g przepisu ze strony (i tak naprawde jest tak pyszne ze czesc zjadam na surowo) i jak robilem biala kielbasa wyszla zbyt slona. Mieso moczylem wczesniej w wodzie 2-3 godziny ale niewiele to zmienilo. i tak: jak dlugo moczyc? czesto zmieniac wode? czy woda powinna byc zimna? czy tak peklowane mieso a potem moczone nie straci swoich walorow?

bede wdzieczny za podpowiedzi.



Temat: jak peklować solą peklową na sucho?
Witam wszystkich zadymiaczy
Waszą stronkę i forum na czarnej oliwce przeczytałam uważnie ale mimo tak fachowych porad i superprzepisów (jestem totalnie "zielona" w tej kwestii) -mam pytanko.
w Jastrzębiu jest dostępna tylko sól peklowa, w składzie której jest azotyn sodu (nitryd). Na opakowaniu jest przepis na peklowanie na mokro 1 kg. golonka - 1i 1/2 litra wody +1 łyżka soli peklowej + 1 łyżka soli.
A ja chcę zrobić kiełbasę, tu mięso pekluje się na sucho.
Czy na 1 kg. mięsa do kiełbasy tez mam użyć 1 łyżkę soli peklowej+ 1 łyżka soli?
Czy skrócić czas peklowania ?
Bardzo proszę o poradę



Temat: Peklowanie mięsa - czas peklowania
Przepis na marynatę znalazłem gdzieś w internecie może nawet na tej stronce, nie jest on zbut dokładny : zalewa na 5l sól dwie szklanki po "nutelli", saletra 1łyżka, cukier płaska łyzka,+ przyprawy. Szynka miała tylko w środku małe kołeczko szarego mięsa, i to o dziwo nie we wszystkich które były peklowane w jednym cza sie



Temat: Przedłużone peklowanie mięsa na kiełbasę
Witam!
Jak widać jestem jeszcze bardzo początkujący, w związku z tym mam pytanie:
Ponieważ tak się składa, że pracuję zupełnie nie tam, gdzie mieszkam, to w domu jestem raz na tydzień, w weekend.
Chciałbym zrobić kiełbasę, ale w przepisach stoi czarno na białym, że mięso powinno się peklować 2,3 dni, a mnie by pasowało 6. Czy jest na to jakiś sposób?
Pozdrawiam i z góry dziękuję za porady.



Temat: Peklowanie mokre - tabela
Nie, nie robiłem. Golonka została przed peklowaniem wytrybowana, a że nie była olbrzymem, wszystko ładnie się podbarwiło.
Autor tego przepisu pisał, by uważać na sól i zmniejszyć dawkę ze 125 g/1 kg miesa na mniejszą.
Dodam, iż mięsa po peklowaniu nie płukałem i dlatego po 5 - cio godzinnym parzeniu sporo soli przeszło do galaretki, która była dośc "wyrazista" w smaku. Mięsko ok.
Co do ilości nastrzyku - do 8% w stosunku do wagi mięsa, a i to nalezy stosować jedynie podczas peklowania przyspieszonego lub peklowania elementów z kością (duzych). Przy normalnym peklowaniu naszych elementów (powyżej 10 dni), które zostały dodatkowo przed tą operacją wytrybowane, nastrzyk nie jest konieczny. Mięso i tak sie pięknie wybarwi. Jest to dośc istotny aspekt peklowania, gdyż można przedobrzyć z solą, co jest pewne, jeśli nie moczymy elementów po peklowaniu.
Gdzieś w dziale peklowanie (na stronie głównej) jest przepis na skład solanki i przebieg peklowania przyspieszonego. Warto rzucić okiem, mimo tego, iż zastosowano w jego trakcie masownice.
Dorotko, teraz sa sprzyjające warunki do tego, by się trochę pobawić. Zrób próbę peklowania na mokro naszym tradycyjnym sposobem - 0,80-0,85 kg soli na 10 litrów wody; tak przygotowanej solanki uzyj w ilości 40% w stosunku do wagi wsadu mięsnego i pekluj w temp. 4-6 st.C przez ok. 12-14 dni. Powinnas być zadowolona ze smaku.
Pozdrawiam



Temat: KIEŁBASA SZCZEPANA


KIEŁBASA SZCZEPANA
Przepis na 10 kg surowca

1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg
2 Boczek 4kg
3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg
Przyprawy
- Peklosól 0,10kg
-Sól 0,08kg
- Pieprz 0,020 kg
- Czosnek św 0,040 kg
- Cukier 0,02kg
- Majeranek 0,03 kg •
Jelita
Jelita wieprzowe 26-28 mm
Sposób wykonania
Mięso chude mielimy przez sitko 10mm boczek 6mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm
Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy
Sól,cukier, czosnek, i kręcimy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy
W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy dokładnie wymieszamy.
-Napełnianie w jelita
-Osadzanie 2-3h
- Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru
- Parzenie 20m w 72-76st C
- Schładzamy w zimnej wodzie do 40 stC i wieszamy na kije, aby dokładnie odparowała.
Mięso pekluję 12h wcześnie i odstawiam do chłodno po upływie tego czasu wyciągam mięso 2h przed produkcją - aby podnieś temperaturę do temperatury pokojowej.
Zaznaczam, że to jest Mój sposób na kruchą kiełbasę i soczystą.•
SMACZNEGO




Temat: KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA
witam
czytam ten watek i oczom nie wierze
Pan Chlapacz chce otwierac wiejska
wedzarnie,a nie potrafi -przepraszam
czytac receptury na wykonanie kielbasy

pisze kolega tak:
Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie
- sól 0,10kg
- peklosól 0,08 kg
To jest sól, która dodawana jest do mięsa wieprzowego kl I, natomiast wieprzowe kl II i III peklujemy wedle tabeli i tam zamieszczonych dawek peklosoli, czy moze używamy tą sól zawartą w przepisie do peklowania? No i jeszcze pytanko odnośnie wieprzowego kl I rozumiem że te 3-4cm kawałki nie są mielone tylko mieszane z resztą mięsa i tak całość nabijana w batony?

####przeciez nikt nie pisze tutaj o tabeli
wszystkie przyprawy sa juz podane na 10kg
miesa.
jak Ty kolego dasz 180g (soli i peklosoli-mieszanki) na 6kg miesa kl.I
i potem jeszcze posolisz II i III to krakowska bedzie przesolona ze hej
przeciez Szczepan nie pisze o takim peklowaniu

kawalki krojone sa mieszane z rozdrobnionym miesem i nadziewane sa
w batony

uwazam ze nalezy zalozyc temat nauka czytania receptur
bo moze sie okazac ze Ktos Siebie lub Kogos nieswiadomie
moze narazic na marnotractwo towaru jak i zdrowia najblizszych

jakby ktos mial pytania watpliwosci to prosze dzwonic 604-356-746

tęgo pozdrawiam
Marek



Temat: wędzenie

axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
Pozdrawiam
Tak najpierw peklowałam mięso solą peklową .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.



Temat: Jakośc mięsa
Trochę się naczytałam o wadach mięsa i mam dylemacik. Płaty mięsa wieprzowego natarłam mieszanką peklująca zgodnie z przepisem i wstawiłam na 12 godzin do lodówki. Było tego około 1 kg mięsa klasy II i około 1 kg mięsa klasy III. Po 12 godzinach stania z mięsa wyciekło około 200 ml płynu. Czy to źle świadczy o mięsie ? Mięso kupione 'u rzeźnika', rozbierane niemalże na oczach klienta, ale nie mam pewności, że półtusze nie przebywały wcześniej w zamrażarkach.



Temat: peklowanie wedzonek

Witam!!!
Zapeklowałem mięsko według tego przepisu: www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=562
ale użyłem peklosoli, i w związku z tym mam pytanie: jaki będzie czas peklowania.
Pekluję karczek, żeberka, mięso z golonki, i zrazówkę wołową. Największy jest karczek 1,5kg.
Wody trzeba będzie chyba dolać bo sok mięsa nie przykrywa i nie wiem czy jak doleję wody z solą to w tym zestawie nie będzie jej za dużo.
Proszę o pomoc. Z góry dziękuję

przeczytałem dokładnie przepis z którego korzystałeś i w mojej ocenie tam jest wszystko opisane użyłeś gotowej peklosoli ( w przepisie jest sól i saletra - czyli peklosól )
po zatym wg przepisu



Temat: Peklowanie mięsa na kiełbasy
Jakięś pół roku temu kolega dał mi przepis na szynkę w załewie ziołowej zrobiłem kilka razy wyszło niezłe ale chciałbym spróbować zrobić coś innego. Znalazłem na stronie kilka ciekawych prostych ( tak mi się wydaje ) przepisów i jest problem np: 3,5kg peklowanej łopatki , 1,0kg peklowanej zrazówki , 0,5kg peklowanej słoniny. Bardzo prosiłbym o jakieś konkrety- ile soli , saletry , wody na taką ataką ilość mięsa i ile czasu peklować. Z góry diękuję za pomoc.



Temat: Sucho czy mokro ?
Temat w zasadzie wyjaśnia wszystko. Maxell pisze o mokrym. Mam wrażenie, że powinienem mu ufać , ale z drugiej strony ludzie w moich okolicach (mieszkam na wsi) raczej tylko solą mięso.
Jestem początkujący. Spieprzyłem kiedyś pierwszą kiełbasę (nie dodałem za dużo pieprzu ). Kolejne wyszły mi super.
Dobrze wyszły szynki i balerony, ale teraz chcę zrobić coś trudniejszego- pobawić się w zimne wędzenie.
W przepisach na szynki (jak pamiętam) znalazłem tylko jeden sposób peklowania na sucho, ale napisany tak mało konkretnie, że nie wiem czy powinienem trzymać szynkę w kuchni 3 dni czy w piwnicy 3 miesiące...
CYTAT:
"Tak napełnione naczynie pozostawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Codziennie przekładamy mięso tak, by warstwy dolne były na wierzchu następnie odwrotnie.
Po tym okresie naczynie zamykamy najlepiej szczelnie i chowamy do chłodnego pomieszczenia, piwnicy.
Mięso w naczyniu należy przykryć talerzem i docisnąć kamieniem tak, aby mięso było zanurzone w solance.
Peklowane w ten sposób mięso w szczelnie zamkniętym naczyniu może być przechowywane do kilku miesięcy.
Szynki zapeklowane zostawiamy w pokojowej temperaturze.
Po dwóch dniach nacieramy szynki pozostała częścią mieszanki łącznie z przyprawami.
Ponownie przykrywamy szynkę talerzykiem i kamieniem i pozostawiamy na kolejne dwa dni w chłodnym pomieszczeniu.
Po tym czasie szynki powinny być pokryte sokiem własnym."
**************************
Pytam więc czy lepiej na sucho czy na mokro. Byle krótko bo ręce świerzbią do wędzenia....

CZUJ DYM

Jacek



Temat: Nieudane efekty uzycia szynkowarki :(
Strampek, jeśli mięso będzie potraktowane tylko solą to kolor szynki będzie szary. Natomiast zapeklowanie mięsa mieszanką soli i saletry (lub soli peklowej) da w efekcie piękny różowy kolorek.
Smak szynki w obu przypadkach pozostaje taki sam.
Dawniej robiłam szynkę z szynkowarki wg czeskiego przepisu, czyli bez saletry, ale odkąd pogłębiłam swoją wiedzę na temat peklowania, robię szynkę z mięsa peklowanego, najczęściej z łopatki.
Wielu forumowiczów eksperymentuje z różnym mięsem i są to próby udane.
Poczytaj przepisy, znajdziesz wiele informacji i dobrych rad.
Nie rezygnuj z prób, następne będą lepsze

pozdrawiam serdecznie



Temat: szynka pelkowana - przepis z pamieci - na oko - Szalija
Szynka peklowana - przepis z pamięci - na oko

Kawał szynki, bez tłuszczu i bez kości. Mięso psuje się od kości lub tłuszczu, wiec zawartość tego w szynce jest niedopuszczalna.
Umyta szynkę wkładasz do naczynia niewiele większego od szynki. Najlepiej naturalne: kamionkowe, gliniane. Może być tez szklane lub plastykowe - tylko nie metalowego.
Nacierasz dokładnie i bez pospiechu mieszanka mielonych przypraw:
tymianku, ziela angielskiego, goździków, jałowca, pieprzu, liści laurowych, czosnku, gorczycy. Jeśli jest zima to dodajesz do mieszanki trochę cukru.
Przykrywasz mięso talerzykiem i dociskasz jak ogórki do kiszenia. Co parę dni obracasz szynkę, aby była równo dociskana i równo moczyła się w soku. Jeśli po 2-3 dniach nie puści soku to dolewasz letniej przegotowanej wody. Z mojego doświadczenia wynika, ze jak jest świeża to zawsze puszcza sok. Tak ja peklujesz przez 3 tygodnie w lodowce. Sprawdzaj czy się nie psuje. Jak jest bez Tłuszczu to nie powinna się psuć. Po peklowaniu najlepiej ja powiesić w przewiewnym, chłodnym miejscu, aby ociekła. Potem można upiec wedle uznania. Z soku można zrobić sosik. Ja nie mam komory wiec kładę szynkę na kratkę w lodowce na dzień, dwa, aby ociekła. Potem ja piekę w całości. Na święta piekę ja w cieście. - Zagniatasz make z sola i woda na gładkie ciasto. Dobrze osuszona szynkę zawijasz w rozwałkowany placek ciasta i pieczesz. Tak przygotowana jest bardziej soczysta. Uwaga źle osuszona zmoczy spod ciasta.

SMACZNEGO!




Temat: PEKLOWANIE
Witam! Kiedy robiłem kiełbasę wg przepisu :Dziadka: to na 1 kg mięsa dałem przy peklowaniu 10,5 g peklosoli i 8,5 g soli kamiennej. Peklowałem 4 dni. Czy tak samo można peklować mięso z drobiu /mam na myśli ilość peklosoli i soli / np. przy robieniu kiełbasy drobiowej parzonej? Za odpowiedz na moje pytanie z góry dziękuję.



Temat: Temperatura parzenia i slone mieso
W przepisie na białą kiełbasę http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 mamy proponowaną ilość soli w stosunku do masy mięsa 2,2%. Po dodaniu wody jednak, stężenie spada do 2%. Jak na mój gust, wyrób jest jednak za słony. Oczywiście jest to odczucie subiektywne, może jednak MAZURZAK ma podobne preferencje?
Po wypraktykowaniu dodaję do peklowania białej kiełbasy sól w ilosci 1,8 dkg na kilogram mięsa, co daje zasolenie gotowej masy kiełbasianej na poziomie 1,64%. Dla mnie i moich domowników jest to w sam raz.
Według mnie, niektóre przepisy na stronce nie uwzgledniają ubytków mięsa zwiazanych z procesem technologicznym i proponują zbyt wysokie dawki soli. Problem ilości soli bywa podnoszony na tym forum przy okazji różnych tematów i widzę, że w praktyce, niektórzy zadymiacze solą mniej i to tym mniej, im przewidywany ubytek masy jest większy. Ja również się do nich zaliczam.



Temat: Przedłużenie peklowania

Kamil p - czy możesz podać z jakiej mieszanki peklującej zrobona jest solanka
Zgodnie z przepisem mięso zostało natarte mieszanka soli peklującej oraz ziół a nie moczona w solance. Na początku wytworzyla sie solanka ale chyba mięso wciągnęło je spowrotem albo lodówka osuszyła - chociaż mięso jest pod przykryciem więc nie raczej to odpada.



Temat: peklowanie wedzonek
Witam!!!
Zapeklowałem mięsko według tego przepisu: www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=562
ale użyłem peklosoli, i w związku z tym mam pytanie: jaki będzie czas peklowania.
Pekluję karczek, żeberka, mięso z golonki, i zrazówkę wołową. Największy jest karczek 1,5kg.
Wody trzeba będzie chyba dolać bo sok mięsa nie przykrywa i nie wiem czy jak doleję wody z solą to w tym zestawie nie będzie jej za dużo.
Proszę o pomoc. Z góry dziękuję



Temat: przygotowania do pierwszego wędzenia
Święta Wielkiej Nocy zbliżają sie wielkimi krokami, próbna partia mięsa się pekluje, a widoków na zbudowanie porządnej i ładnej wędzarni nie ma. Szybciutko więc skleciliśmy z meżem wędzarnie z blaszanej beczki i blaszanego korytka.
Korytko osadzone na połówkach cegieł. Na początku pod korytkiem dołek na palenisko na końcu kopczyk przygotowany do obsadzenia beczki:


Po obsadzeniu i obsypaniu ziemia tam gdzie trzeba w beczce nastał wielki ogień celem wypalenia wszystkiego co mogłoby wędzeniu zaszkodzić. Na zdjęciu widac juz tylko dymek po wielkim ogniu. Mam jeszcze trochę badyli na ogrodzie to jeszcze powypalam beczke zanim mięso będzie gotowe do wędzenia.


Tymczasem żeby już się cieszyć smakiem domowego mięsa i nie kupować mięsopodobnych wyrobów naszprycowanych chemią naryhtowałam kilka słoików kiełbasy (bez peklowania według jednego z tutejszych przepisów) i taką oto roladę z boczki z nadzieniem z rodzynków i suszonych śliwek:


Dziś zaś po dwudniowym moczeniu w bejcy z czerwonego wina i cebuli w piekarniku wylądowała szyneczka naszpikowana cynamonem i goździkami... Mniamniuśne...

No to z dymem...



Temat: Saletra a sól peklowa
Jeszcze raz informuję - w prawie każdym sklepie spożywczym dostaniesz saletrę do celów konserwacji mięsa. Ma nawet zamieszczone dawki na 1 kg mięsa, lub przepis na zalewę do jego marynaty.
Nigdy nie robiłem wyrobów celem wywozu i robił nie będę, tak jak na pewno zdecydowana większośc zadymiaczy, w związku z czym, czujność psa SG staje się dla mnie bezprzedmiotowa. Robię dla siebie, rodzinki i znajomych (zresztą coraz więcej z nich zaczyna juz zadymiać we własnym zakresie).
Pamietaj, że najlepsza wedzonka wychodzi wtedy, kiedy do zalewy nie dodajesz jakichkolwiek przypraw. Jedynie woda i peklosól. Oczywiście można eksperymentować i dowolnie "manipulować" przyprawami i dodatkami, ale o tym piszemy od lat i do znudzenia.
Sprostowanie - koloru nie zapewnia PEKLOSÓL, lecz jeden z jej składników, a mianowicie nitryt (azotyn). Nie przeceniaj także udziału cukru w zapewnieniu własciwego koloru mięsa. Jego głównym zadaniem jest przyspieszenie peklowania, podkreślenie koloru uzyskanego dzięki nitrytowi, poprawę smakowitości i soczystości mięsa. Najwazniejszym jednak zadaniem cukru jest służenie jako pożywka dla bakterii denitryfikacyjnych zawartch w solance.



Temat: "kartacze"="kołduny"="dziady"=
Na Suwalszczyźnie popularną potrawą regionalną są kartacze vel zeppeliny. jest to odmiana dużej pyzy z różnymi nadzieniami. Spotkałem nadzienia robione z sera, grzybów i mięsa. Nas oczywiście interesują nadzienia mięsne. Spotkałem kilka odmian nadzień mięsnych:podrobowe, z gotowanego mięsa, a zeszłym roku w litewskiej knajpce w Sejnach jedliśmy z żoną kartacze z nadzieniem z peklowanej wieprzowiny i wcale nie była taka chuda robimy czasami kartacze, ale przeważnie z nadzieniem z gotowanego mięsa, z peklowanym jeszcze nie robiłem, będę musiał spróbować.
Dla zainteresowanych mogę wklepać pełny przepis. pzdr



Temat: kwaśna kiełbasa
Witam Szanownych forumowiczów , zdecydowałem się dołączyć do grona eksperymentatorów - i od razu mam problem. Zrobiłem kiełbasę wg. przepisu " kiełbasa swojska z dzika " i wyszła mi kwaśna - co zrobiłem żle ? . Zastosowałem zgodnie z przepisem peklowanie na mokro - czy tu leży błąd ?Po napełnieniu pierwszej kiełbaski , sparzyłem i spróbowałem - była niezła dołożyłem tylko trochę więcej czosnku.Czy po peklowaniu należy mięso mocno wypłukać w wodzie ? Czy "pekla" i "peklosól" to jest ta sama nazwa ? Proszę o sugestie , bo już rozmrażam następną porcję dzika - tym razem będę peklował na sucho , a ta nieszczęsna kiełbasa wisi w piwnicy i nikt jej nie chce jeść - chyba będę ją musiał wyrzucić.
Pozdrawiam , czekam na rady. Traper



Temat: pieczeń rzymska "jak za komuny",b.proszę o przepis
Witam Wszystkich !!!
Poszukuję od dawna przepisu na pieczeń rzymską którą w czasach odległych można było kupić w kazdym sklepie PSS Społem /przynajmniej tu, na płd. Polski/
Może ktoś z forumowiczów ją pamięta??
Charakterystyczny dla tej pieczeni był zapach..Pachniała nią zawsze cała lodówka.
Może była to zmielona kolendra?
A mieso!???, Czy aby część mięsa nie była peklowana, bo pieczeń miała taki różowawy kolor?
Oczywiscie dzisiaj, pod nazwą pieczeni rzymskiej jest cała masa wyrobów,ale to wszystko nie to co 20 lat temu.
Bliska mi osoba pamieta z dzieciństwa smak tamtej pieczeni , no i masz babo placek...!!Skąd ja ją mam wytrzasnąć!!Godziny całe spędzam w internecie w poszukiwaniu tamtej,starej receptury.
W taki właśnie sposób trafiłam na niniejsze forum ,zaskoczona że takie istnieje.
Przeleciałam je prawie całe,tyle tu wspaniałych i praktycznych przepisów i porad.
/Nie miałam np. pojęcia że jest coś takiego jak szynkowar !?/ Na pewno będę tu zaglądać i eksperymentować.
No i tyle tu wzajemnej życzliwości.
A wracając do pieczeni rzymskiej, to bardzo będę wdzieczna za jakąkolwiek podpowiedż.
Pozdrawiam!



Temat: PEKLOWANIE
Dymek- dla mnie nie ma podziałów -jest peklowanie mięsa -zależnie w jaki to sposób zrobimyto na sucho czy mokro solanka jest zawsze solanką czy czysta czy z przyprawamy .Zawsze będę mówił ze mięso trzeba zalać solanką a nie zalewą .Nazwa marynowanie bierze się z bardzo starych przepisów i to dalej funkcjonuje wsród spoleczeństwa i musimy to tolerować przetłumaczając to na nowe określenia ,przeczytaj
http://pychotka.pl/przepi...ie-szynek..html Pozdrawiam



Temat: KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA
Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie
- sól 0,10kg
- peklosól 0,08 kg
To jest sól, która dodawana jest do mięsa wieprzowego kl I, natomiast wieprzowe kl II i III peklujemy wedle tabeli i tam zamieszczonych dawek peklosoli, czy moze używamy tą sól zawartą w przepisie do peklowania? No i jeszcze pytanko odnośnie wieprzowego kl I rozumiem że te 3-4cm kawałki nie są mielone tylko mieszane z resztą mięsa i tak całość nabijana w batony?



Temat: pieczeń rzymska "jak za komuny",b.proszę o przepis
Bardzo Wam dziękuję za wszystkie podpowiedzi.
I za miłe przywitanie !!
Modku, jesli można to bardzo będę wdzięczna za te stare przepisy z lat 50-60.
Jestem prawie pewna, ze w tej poszukiwanej pieczeni rzymskiej było peklowane mięso.
I w Twoich linkach są przepisy do tego nawiązujące.
Dzięki !
Niestety,przepisy na klops nijak sie mają do tamtej garmażeryjnej pieczeni.
Sama taki klops często przyrządzam,ale to nie to !!!,
Może sie jeszcze komuś przypomni,co do diabła dodawano do niej za przyprawy???
W Bielsku ostatnio jest modny klops,gdzie zamiast namoczonej bułki dodaje się szklankę śmietanki a oprócz pieprzu i soli- dużo czosnku.Piecze sie po odstawieniu na 12 godz.
Zrobiłam,ale średnio mi smakował.
A tak ogólnie,to buszowanie po tym forum nie jest bezkarne...
Złapanie bakcyla to prawie 100% pewności...
Ja też się zaraziłam ! Jaki rezultat...?
W przewiewnym miejscu wisi sobie u mnie schabik a la wędliny parmeńskie...
Rozglądam sie też za szynkowarem i beczką,którą udawałaby wędzarnię.
Pozdrawiam!
EAnna! a z kolei ja mam wiele sentymentu do Tychów i wiele mnie z tym miastem łączy.
Serdeczności!



Temat: jak peklować solą peklową na sucho?
Stokrotko, z tego co widzę (nie podałaś wagi mięsa) chodzi o łączną wagę 5 kg. Ilość peklosoli jest dobra. Wystarczy, zę obliczysz ilośc soli potrzebną do zasolenia słoniny i odejmiesz od ogólnej ilości peklosoli. Do solenia słoniny zastosujesz sama sól kuchenną. Łączna ilośc soli (peklosól + sól) musi dać ilość peklosoli podaną w przepisie dla 5 kg mięsa.
Możesz spokojnie odsypać część peklosoli z łącznej ilości i nią zasolić słoninę. Lepiej byłoby samą solą, ale nic sie nie stanie.
Te niejasności wynikają stąd, że w starych przepisach osobno podaje się skład mieszanki peklującej (sól i saletra) zaś obecnie stosujemy głownie peklosól, czyli gotową mieszankę (sól i azotyn - nitryt). Ilość mieszanki soli i saletry można spokojnie zastapić taką sama ilością peklosoli.
Pozdrawiam



Temat: Koszty jedzenia.
[quote]Jak kalkulować koszty żarełka na wiosenny Bałtyk?
Znaczy się ile liczyć na osobodzień?

Chodzi o koszt a nie o menu:-)

--
Pozdrawiam
Marek Grzywa
[/quote]
Ja kalkuluję na osobę ok 20zl/doba (maks 25zl), przy założeniu, że większość
jedzenia i picia (myślę o piwie) kupuję w Polsce w dużym sklepie (market),
oczywiście normalne jedzenie, a nie jakiś dyskont. Założenie udaje się to
zrealizować, gdy dodatkowo każda osoba zrobi w domu mięso na jeden obiad dla
wszystkich załogantów (nie musi być oczywiście mięso na wszystkie obiady; mięso
w słoikach, jeśli chcesz mogę podesłać przepis na tyndalizację, czyli coś jak
peklowanie mięsa- sprawdzony). Pzdr. Michał Ratajczak

--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl



Temat: PRZEDŚWIĄTECZNO-PORZĄDKOWE TEMPERATURKI
Kala dzięki za przepis.
Mój MM jak każdy chłop jest mięsożerny więc pewnie by mu się podobało, ale przeraża mnie ten przepis. A podobno ta kobieta podaje proste przepisy. Skąd ja mam wziąć melasę u mnie na prowincji? Ni mówiąc o tym, że nie mam bladego pojęcia jak się pekluje mięso? Moja mama miała kiedyś garnek do peklowania, ale ja kilka lat temu własnoręcznie go wywaliłam. Niepotrzebny był i miejsce zajmował...
Kropka dwie krechy w wigilię to najpiękniejszy prezent jaki można sobie wymarzyć. Nie nastawiaj się jednak na nie zbytnio bo w razie niepowodzenia (którego bardzo NIE życzę) możesz mieć kiepską wigilię.



Temat: Bla, Bla, Bla
Marek z Bielska, Witam
Z łbem półtusza to 7,20-7,30/kg. Pekluję zawsze po zmieleniu, a wody nie pompuję tylko tyle ile trzeba wg przepisów ze stronki - nie lubię badziewia. Peklowanie w lodówce od 12-24 godzin. Może dlatego mam ubytki po obróbce ( przepisy niektóre mówią o 110% wydajności)ja zwykle mam 85-90% wydajności na kiełbasach. Żadnych dodatków oprócz peklosoli i przypraw nie używam. Warunki blokowe nie sprzyjają produkcji przy takich ilościach. Mięso peklowane w kawałkach zabiera miejsce w lodówce.
Pozdrawiam



Temat: Pytanie o przepis na kiełbasę
Witam

przemo2221, Musisz być strasznie nie pojęty o ile nie potrafisz zrozumieć przepisów na kiełbaskę
Na 5l wody 0,5 kg soli nie wiem, na jaką ilość mięsa NIKT TAK NIE PEKLUJE MIĘSA
NA KIEŁBASKE!!
Myślę ze nigdy nie robiłeś żadnej kiełbasy po prostu jesteś bardzo złośliwy



Temat: Saletra a sól peklowa
Panowie z doświadczeniem pamiętajcie , że to co piszecie ja czytam. Jeżeli można to proszę o trzymanie się tematu. A propo saletry . Pracując przy produkcji barwników tonami był używany nitryt, który był brany przez Panów mieszkających na wsi do peklowania mięsa. Mówili , że jest bardzo mocny i trzeba brać mniej niż saletry kupowanej w sklepie do peklowania. Były to lata siedemdziesiąte.
Z wpisów dokonanych przez kolegów z doświadczeniem wyciągłem wniosek , że peklosoli w przepisie z saletrą bieżemy tyle ile w przepisie jest soli zwykłej.
Czy moje wnioski sa słuszne??????



Temat: Kiełbasa Podwawelska
Przepisy branżowe przewidują różne wersje składu surowcowego dla jednego typu kiełbasy. Zalezne jest to od posiadanych na stanie rodzajów mięsa oraz ilości np. mięsa peklowanego. Prawie każdy rodzaj kiełbsy ma kilka wariantów, których jednak, by nie mieszać na razie, szczególnie "młodym" zadymiaczom, nie podajemy. Z czasem zacznę wrzucać i chyba Dziadek także, przepisy określane mianem zastępczych.
Pozdrawiam



Temat: Zbyt suche wędzonki.
Dzięki za bardzo szybkie odpowiedzi. Solankę przygotowuje w proporcjach 7 dekagramów soli peklowej na 1 litr wody, do tego zioła kolendra i majeranek, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Mięso pekluje 14 dni, wstrzykuję solanke do mięsa - wygląd i zapach super. Mięso zawiązane już w siatki odsączam całą noc przed wędzeniem. Po uwędzeniu szynki parzę w temperaturze ok. 80 stopni przez czas - tyle ile waży szynka - taki mam przepis "z dziada pradziada". Czyli jeżeli waży 2 kg parzę 2 godziny. Czy nie powinienem skrócić czasu parzenia?



Temat: Pytanie do Papcia o przepis
No aż taki przerażony nie byłem Mnie bardzo cieszy jak smakuje to co zrobię. Ja miałem tak jak obiecałem przed zlotem boczek prasowany według Dziadka składający się z 5 warstw cienkich specjalnie dobieranych pod względem zawartości chudego mięsa. Plastry miały nie więcej jak 1-1,5 cm. Boczek rolowany z nadzieniem i to co Ci bardziej smakowało to klops z „bizona” Chef Paul mnie zainspirował i tylko bez jajek w środku zrobiłem taką pieczeń. Miałem jeszcze szynki i balerony które były uparzone a na zlocie zostały uwędzone. Tą pieczeń robię często dla moich dzieciątek (stare konie) a zięć to przepada za nią. Danuś miała jeszcze ciasta i w związku z tym przepisy podan hurtem, obiecuję, że jeszcze dziś.
Wszystkie mięsa były peklowane w saletrze i soli przez 2 tygodnie - tradycyjnie



Temat: BYLA bardzo dobra
Zrobilam, biala kielbase i byla bardzo dobra. Zdjec nie mam , ale moge wam opisac. JAk komus bardzo zalezy
Czytajac grzecznie wszystkie przepisy stwierdzilam, ze bez wedzarni i tak trzeba od czegos zaczac. Wiadomo biala. Zrobilam wg przepisu, jednak nastepnym razem sproboje z miesa peklowanego( tylko ze zwyklej ciekawosci smaku).
Zaraz znowu wyrusze na poszukiwania innych przepisow, narazie na niewedzonki.



Temat: Kiełbasa Podwawelska

Czy kiełbasa podwawelska nie powinna być przygotowana z 5kg mięsa peklowanego i 5kg mięsa solonego. ... a czy powinna TYLKO TAK ? ... a jeżeli to dlaczego? ... (nie piszcie, że tylko to jest zgodne z "normą i recepturą danej nazwy" ... jeżeli tak, ... to tym gorzej dla "nazewnictwa" ... więc zmieniamy nazwę ... mamy 49% do 51% i wtedy będzie to "kiełbasa podzamczańska"

... Szanowni Przyjaciele: ... ZAWODOWI: wędlinirze, masarze i rzeźnicy,
... czy uważacie, że tylko RECEPTURY, które zostały wypracowane, w Waszym dotychczasowym dorobku, są jedyne i WŁAŚCIWE ... czy modyfikacje i doświadczenia AMATORÓW nie wnoszą nic nowego, w dziedzinę której Wszyscy na TYM Forum jesteśmy współautorami i prekursorami (... sam jako amator i badacz histori sztuki wędliniarstwa, staram się dostosować stare przepisy, do współczesnych warunkw i możliwości, popełniam oczywiście błędy, ... jednakże jest iuch coraz mniej wraz z rosnącym doświadczenien /a bagaż tego doświadczenia to ponad 20 lat/), ... zmieniają się warunki produkcji, ... zmieniają się możliwości zastosowania "wsadu" w dzisiejsze wędliny z uwagi na ograniczone możliwości "materiałowe"
... spróbujmy więc może RAZEM (miast besztania i wskazywania "jedynie słusznych") możliwości wykonywania wędlin na miarę dzisiejszych NASZYCH MOŻLIWOŚCI, smacznych i zdrowych, ... sądzę, że to jest celem tego Forum i tej internetowej witryny

pzdr



Temat: KIELBASA MARKA + sobotnie wedzenie
Myślę że dobrze się stało że temat został rozwinięty.Cytaty z polskich norm i przepisów na pewno odświeżyły wiadomości z podstawowego A.b.c zasad chłodzenia kiełbas i innych w dzisiejszych czasach procesów produkcyjnych .Nie wnikam w skład surowcowy ale poszczególne procesy to analizuję I tak,pierwsze to sposób zrobienia masy wiążącej od razu z tłuszczem trochę inny niż podręcznikowy nie wiem czy wszyscy zauważyli z mięsa nie peklowanego woł. (w nowych technologiach stosuje się cześć mięs świeżych przy niektórych kiełbasach).Drugim takim rzucającym się w oczy to temp. parzenia 80 st C nie stosowana w obróbce kiełbas bardziej wydajnych .Pozdrawiam



Temat: Jeszcze o białej surowej
W sobotę poziom mojego wirusa osiągnął wysoki gorączkowy pułap i postanowiłam zrobić kiełbasę , biała bo wędzarka dopiero od grzesia jedzie, i w związku z tym mam pytanie
1. w smaku wyszła dobra
2. może trochę za sucha ( czy ma to związek z parzeniem)
3. kolor wyszedł w środku czerwony a na wierzchu po wyschnięciu brzydki szary jak kaszanka bez krwi ( ale chyba to moja wina bo mięso był nie peklowane a ja stwierdziłam, że w trakcie wyrabiania dodam trochę peklosoli i chyba to zepsuło kolor podczas ładowania jelit mięsko zaczęło zmieniać paskudnie kolor
Czy chude mięso to mieli sie na największych dziurach w sitku ,czy sie kroi, jam prawie doświadczona gospodni a tego też nie wiem.
A w natłoku czytania stronki i różnych przepisów to mi umknęł o



Temat: Peklowanie pomocy!!!
Niby wszystko jasne jak się przygotowywałem do " pierwszego razu" ale jednak nie do końca.
Z tabeli Dziadka nic nie rozumiem przepis na peklowanie maxella - 1/2 litra wody
0,05 - 0,07 kg soli kuchennej
0,0025 kg saletry sodowej lub potasowej
0,5 dag przypraw (liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, kolendra, majeranek i goździki)
całkowicie mnie skołował tyle zer po przecinku jak to obliczyć.
Przy pomocy kalkulatora znowu zawiecha - procentowy udział solanki w stosunku do ilości mięsa - o co tu znowu chodzi.
Panowie i panie jestem całkowicie zielony w tych sprawach proszę troszkę jaśniej. Spec 202 pomógł ale i tak do konca nie wiem czy dobrze rozumiem.



Temat: Pytanie Batiar`a
Zbudowałem wędzarnię z 9-ciu rodzajów cegieł , największą ilość stanowiła to ok. 120 letnia .
Dałem rurę kwasoodporną 5 mb od paleniska do grillo - wędzarni .
U nas za Bugiem budowano wieże 6 mb wysokości .
W górze wieszano zapeklowane mięso i wędzono ok. 2 tygodni .
Byłem dzieckiem , stosunkowo słabo to pamiętam .
Ale te szynki wisiały w komorze do pół roku .
Dałem dlatego 5mb , plus komora i palenisko to daje te 6 mb .
Ciągnie równo do góry , kąt pochylenia rury ustaliłem empirycznie + zapas .
Temperaturę też jest mi łatwo utrzymać . Na pewno nie grozi mi przypalenie .
Jak dzieci / wnuki zrobią zdjęcia , to wyślę je na konkurs .
W dole wędzarni jest płyta stalowa (palenisko grilla ) .
Przez nawiercony w środku otwór skapuje kondensat do plastikowego pojemnika .
Jest go teraz mało .
Czytam pilnie posty , wykłady i artykuły . Są kształcące i ciekawe .
Raz się tylko oszukałem , przeczytałem " Smorodina " i nad zasiadką zastanawiałem się .
A to facet .
A przepis peklowania podany przez Smorodinę mógłbym uzupełnić tym co pamiętam .
Nie wiem tylko czy tutaj i czy ktoś chciałby tego posłuchać .
Pozdrowienia .



Temat: Nakłuwanie
Może to trochę Cię oświeci http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=343

Moim skromnym zdaniem można pominąć wszystkie przyprawy wymienione w przepisie kol. Mira. Pozostaje tylko peklosól i ew. cukier (ale tylko zimą). Mnie osobiście smakuje mięso peklowane tylko na peklosoli, bez dodatków. Ale wybór należy do Ciebie.



Temat: Cukier z siarka


Mam pytanie:
Czy ktos sie spotkal z mieszanka cukru z siarka ?
Interesuje mnie kto i kiedy tego uzywal lub gdzie
mozna znalezc o tym informacjie.

W Moskwie w wysadzanych domach uzyto wlasnie
takiej mieszanki do uduszenia zasypanych.
{zródlo "Gazeta Wyborcza"}
(oprócz trotylu i heksogenu)


I popiolu z pierza czarnego koguta zarznietego o polnocy przy nowiu na
rozstajnych drogach...
Przeciez gdyby nawet dziennikarz ktory to pisal doskonale znal sie na

wolno bo bedzie to poczytane za podawanie gotowego przepisu na srodek
niebezpieczny...

Cuker z siarka bedzie substancja raczej trudnopalna.

A swietny przyklad jak media cenzuruja tego typu informacje jest
doniesienie przez TVP na temat wybuchu w jakiejs masarni bodajze w
Malezji. Pierwsze doniesienie mowilo o wybuchu i o zgromadzonych
duzych zapasach saletry potasowej oraz kilku tonach saletry amonowej.
W kolejnym wyaniu uparcie wmawiali ze wybuchla saletra potasowa
uzywana (szczegolnie podkreslono!) do peklowania miesa. O amonowej
nawet sie uz nie zajakneli - prawdopodobnie ktos ich uswiadomil ze
niechcacy trafili i ze tego srodka wybuchowego podobny zapas w co
trzeciej stodole lezy...





Temat: Czy można wędzić białą kiełbasę ?
Pewnie, że można wędzić, ale po co? To jest jedyna z kiełbas, która pozostaje po wykonaniu surowa niewędzona. Jej celem jest ozdoba żurków, białych barszczyków, grillów itp. Masz do wyboru kilkaset innych, równie wspaniałych przepisów, które spokojnie można realizować.
Nie sugeruj sie "białą", która możesz kupić w sklepach. To jest po prostu kiełbasa np. śląska, czy grillowa, która normalnie idzie do wedzenia i parzenia, a część po napełnieniu jelit, przeznacza sie na "białą". Wystarczy przeciąć, by przekonac się, że mięso jest peklowane, a uzyte przyprawy świadczą o innym, docelowym jej przeznaczeniu.



Temat: Niezbyt udana suszona a"la Sokoz"y

po parzeniu będzie wyglądała jak biała parzona i nie obsuszy sie ładnie
To nie całkiem prawda.
Gdy wyjmuję ją z wody, wygląda jak biała z peklowanego mięsa, czyli trochę zaróżowiona. Już wielokrotnie robiłem tę swoją kiełbasę i nie było problemu z wysuszeniem. Suszę ją zawsze poprostu w kuchni, gdzie toczy się domowe życie z gotowaniem obiadów i jest to ciepłe pomieszczenie. Wieszam ją na drążkach powieszonych wysoko pomiędzy szafkami kuchennymi. W niewielkiej kuchni blisko jest do kaloryfera i do wywietrznika. Teraz jej nie studzę w zimnej wodzie, a wieszam gorącą. Szybciej obsycha.
Ta na fotce w przepisie robiona była w Wielki Piątek wieczorem, a fotką została zrobiona na drugi dzień i odcięty kawałek poszedł do Święconka. W taki dzień w kuchni jest wiele roboty, z pieczeniem ciast włącznie i to do późnej pory. Zapewne było ciepło jak nigdy.
Na fotce nie przekłamane są kolory, ona tak wyglądała na drugi dzień.
Radziłbym przyspieszyć suszenie i dopiero po osuszeniu przechować w chłodzie.
Wiele osób po jej spróbowaniu nie wierzy, że można tak smaczną kiełbasę zrobić bez wędzenia. Przepraszam za powyższy brak skromności.



Temat: Biała kiełbasa
Biała to nie znaczy, że jest surowa. Nazwa powstała w związku z brakiem nitratów w procesie peklowania mięsa, a co za tym idzie, po sparzeniu ma właśnie bardzo jasny kolor.
na stronie głównej jest własnie taki przepis na białą surową pochodzący z lat 50-tych i ta własnie kiełbasa jest wzorcem dla wszystkich jej nastepców (za wyjątkiem tych "białych" wykonywanych obecnie z resztek farszu kiełbasianego).



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Nie mam zamiaru przekonywać kogokolwiek.
Chciałem tylko zwrócić uwagę na fakt podawania ilości solanki w przypadku podawania nowych sekwencji peklowania tym bardziej przyspieszonego, gdzie stężenia solanki są większe i różnice te szybciej mogą być odczuwalne.
Co do empiryzmu sprawy, to masz rację są opracowane na podstawie prac w masarniach, gdzie wanny do peklowania są durze, a mięso układa się w nich inaczej, a jeżeli w domowych warunkach gdzie peklowane są czasami nietypowe kształty jako jednostkowe sztuki (wspomniane wcześniej np. szynki w całości, elementy przestrzenne takie jak drób itd.).
W domowych warunkach szukamy naczynia do którego zmieści się element mięsa i zalewamy go do zakrycia. Co doprowadza do tego że czasami mamy mięso np. za słone. I zastanawiamy się dlaczego, mimo że czytamy posty że ktoś inny dokładnie tą samą metodą zrobił i było OK, ale nie podałe w jakim naczyniu - czyli ile potrzebował solanki do zalania - podając tylko stężenie w %

Nie mam zamiaru podważać też takiej czy innej fachowości forumowiczów,
Chciałem zwrócić uwagę jedynie na bardziej precyzyjne podawanie nowych przepisów.
Np. SZCZEPAN pekluje w zakładzie i nie zauważa tego problemu bo nie pekluje przykładowo jednej szynki w wannie do peklowania 100 litrowej, tylko przy okazji peklowania wrzuca tam całą swoją produkcje. Zalewa wszystko i koniec, produkcja jest powtarzalna więc i ilość solanki jest prawie stała, no i najważniejsze w takiej wannie kawałki mięsa układają się inaczej (ciaśniej) czyli i stosunek mięsa do objętości przestrzennej jest w takim przypadku prawie stały.



Temat: saleetra potasowa
Jesli koniecznie chcesz zastosować saletrę zamiast peklosoli (choc osobiście proponuje peklosól) to do odmierzonej ilości soli daj saletrę wg tej tabeli http://www.wedlinydomowe....peklujacych.htm
Peklowanie mieszanką saletry i soli na sucho (stosowane przy produkcji kiełbas i mięsa rozdrobnionego) trwa ok. 60-72 godz. Mięso kroisz na małe kawałki (np. 3x3 cm) i mieszasz z odmierzoną dokładnie ilością mieszanki peklującej (najlepiej każdą klase osobno), dokładnie ubijasz w naczyniu, by wypchnąć powietrze i wkładasz do np. lodówki trzymając przez okres peklowania w temp. 4-8 st. C. Mięso na wierzchu, po kontakcie z powietrzem zbrunatniejej, ale tym sie nie przejmuj. Dalej postepujesz tak jak w przepisie na określona kiełbaskę. Możesz także peklować peklosolą, co przyspieszy proces peklowania do ok. 2 dni. Bierzesz wtedy wagowo taką samą ilość peklosoli, jak mieszanki soli z saletrą (razem).
Dobra rada - po upeklowaniu przetnij nożem największy kawałek mięsa i sprawdź, czy wewnatrz jest równomiernie upeklowany. Jesli nie, mięso wyjmij z lodówki i pozostaw na np. blacie kuchennym na ok. 2-3 godz w temp. pokojowej. "Złapie kolor".
Fakt, że wtedy namnożą sie bakterie, ale wyrób bedzie poddany długotrwałej obróbce termicznej, co pozwoli je zniszczyć.
Oczywiście zapach i smak mięsa musi być właściwy.
Powodzenia



Temat: KIEŁBASA SZYNKOWA
Nie pamiętam całego przepisu Szczepana.
Jesli chodzi o peklowanie - można, ale mozna także zatrzymac ten proces obniżając temp. do ok. 0 st.C.
Osłonke białkową, możesz na kilka minut włozyć do ciepłej wody. Będzie bardziej miękka i ułatwi napełnianie.
Co do mieszania mięsa - zaczynasz operacje od bardzo dokładnego wymieszania mięsa w kawałkach. Mieszasz do momentu, az mięso puści klej. Zastanów się przed tym, czy masz taki lejek, przez który mozna nadziac spore jakby nie patrzeć, kawałki mięsa. Jeśli nie, przed mieszaniem, potniju je na mniejsze kawałki, gdyz zapchanie się lejka będzie skutkowało miażdżeniem mięsa (jesli napychasz maszynką) oraz nierównomiernym rozłożeniem farszu w jelicie - może tak się zdarzyć, iz pół kiełbasy będzie sie składało z rozdrobnionego mięsa, a pół zawierało same kawałki..
Osobno mieszasz klej, czyli kilkukrotnie zmielone mięso wraz z przyprawami i wodą. Do czasu wchłonięcia wody i wymieszania dokładnego wszystkich składników.
Na pokrojone mięso, równomierną warstwa rozkładasz mięso mielone (klej) z dodatkami i reką mieszasz, do chwili równomiernego wymieszania. Zreszta, to wszystko powinno być w przepisie Szczepana. Sprawdź.
Przypominam o sprawdzeniu "przepustowości" lejka.
Życzę powodzenia.



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe
Mając element, na ten przykład całą szynkę o wadze 10 kg, to zgodnie z zasadami sztuki masarskiej (jak to pięknie brzmi) musiałbym przygotować mieszankę peklującą w ilości 40 % wagi mięsa tj. 4 litry. Tak też zrobiłem i co ? A no to że, solanka zakryła tylko połowę peklowanego elementu. Dopiero 10 litrów zakryło szynkę całkowicie. Czy oznacza to, że większa ilość solanki o stałym stężeniu (np. 10 %), wymuszona dużym kawałkiem mięsa spowoduje większą słoność ? Moim zdaniem nie, gdyż stężenie pozostaje cały czas stałe.

Tutaj kłania się fizyka z chemią i to na poziomie akademickim. Wydaje mi się, że teoria Toshiba'y jest błędną. Wraz ze wzrostem stężenia mieszanki peklującej będzie wzrastać ciśnienie osmotyczne roztworu i tu moim zdaniem wyjdzie nam czas peklowania. Można pokusić się o sporządzenie "krzywej peklującej", gdzie graficznie można przedstawić zależność stężenia i czasu peklowania. Ale to już takie moje dywagacje

Dodam jeszcze, że mnie jako przeciętnego zjadacza domowych wędlin niezbyt interesują te wszystkie teorie. Korzystając z przepisów podanych na stronce i forum chcę otrzymywać wyroby smakujące mnie i moim bliskim. Do tego celu potrzebni są nam laikom fachowcy, którzy się tu udzielają, którzy przez lata praktyki wypracowali sobie metody produkcji i którzy wreszcie zechcieli się z nami tą wiedzą podzielić. Chwała im za to



Temat: peklowanie mokre - kłopoty
Nim znalazlem tabele nt peklowania przygotowalem zalewe z pierwszego lepszego przepisu ze strony. I tak zrobilem 3litry zalewy o stezeniu 16be na 6 kg miesa. Od poniedzialku pekluja sie tam kawalki szynki i boczku o wadze 0,7-1kg. z tabeli wynika ze przy takim stezeniu powinno sie peklowac 1 dzien (sic!!). Tyle ze ja nie nastrzykiwalem tego. zamierzam je jutro wyciagnac. co dalej?
Ile moczyc w wodze? czy, jak gdzies wyczytalem, 3 minuty na kazdy dzien? czy dluzej?
wysuszyc -1 dzien? ... i wedzic

no i z innej beczki powiedzcie mi prosze:
- jak sie ma dlugosc peklowania do grubosci kawalka miecha
- jak sie ma dlugosc peklowania do grubosci kawalka miecha i stezenia zalewy
- jak sie ma ilosc litrow zalewy do ilosci kg miecha? co sie stanie jak zalewy bedzie za malo lub za duzo?
- czy mozna peklowac na mokro grubo zmielone mieso?
- Jak ocenic ze gruba szynka jest juz zapeklowana nie krojac jej?



Temat: Jak peklowac na mokro ???

różnica może polegać na tym, że demon_ podaje przepis na szynkę surową, a DZIADEK "uniwersalny

O tym czy szynka będzie surowa, parzona czy pieczona decyduje obróbka cieplna i peklowanie nie ma z tym nic wspólnego.
Dziadek napisał o nastrzyku do oporu , czyli maksymalną ilość solanki wciskasz pomiędzy mięśnie. W takim przypadku stężenie 15% było by tylko dla tych którzy lubią słone.
Według tabeli peklowania mokrego ( to nie mój przepis ) w trakcie 3 dniowego peklowania w 15% zalewie , nastrzyk wykonuje się trzykrotnie po 60ml, a nie na maxa.
Jeżeli przeanalizujesz tabelę dojdziesz do wniosku im dłużej peklujesz tym mniejsze stężenie i mniejszy nastrzyk. Przy tak krótkim peklowaniu jak 3 dni peklosól z solanki nie jest w stanie wniknąć w głębsze partie mięsa i dlatego stosujemy nastrzyk w określonej wielkości.

Po zapeklowaniu należy przeprowadzić próbę smaku i w zależności od wyniku poddać mięso moczeniu w wodzie lub bezpośrednio obróbce.



Temat: Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

............ Przy peklowaniu należy wprowadzić do 1kg. mięska tyle soli aby po cały procesie obróbki zostało w nim 15-20g soli (ilość zależna od upodobań).
PZDR


Całkowicie się z Tobą zgadzam , (to wiem )
Ale jak to zrobić, (jak to mają inni powielić), jeżeli każdy weźmie inna ilość solanki w stosunku do mięsa, np nietypowy kształt kawałka mięsa, lub kształt naczynia - wymusi zastosowanie innej ilości solanki. Dlatego też jednemu wyjdzie bardziej słone, a innemu mnie, mimo że korzystali z tego samego przepisu.

Inna sprawa przy produkcji masarskiej, ogromne wanny do peklowania i tam każdy kształt mięsa się tak poukłada, że norma 400 ml . 1 kg mięsa jest powtarzalna, albo minimum różnice są niewielkie.
A ktoś w domu musi zapeklować szynkę w całości weźmie ogromny gar i ją tam jakoś wsadzi, jeżeli będzie peklował tylko tą szynkę potrzebuje ogromnej ilości solanki żeby ją zalać



Temat: Tabela peklowania mokrego.
Witam Wszystkich poraz pierwszy.

Jestem pod wrażeniem, bardzo dużo się nauczyłem. Jako amator od 20 lat teraz wiem, że w wielu przypadkach była to wielka prowizorka.
Co myślicie o peklowaniu na mokro według starego sprawdzonego przez wielu ( również przeze mnie przepisu)

3 dag soli na 1 kg mięsa. sól rozpuścić w wodzie i zalać mięso, dopełnić wodą aż mięso będzie przykryte i dopiero teraz nastrzykiwać, peklować 3-4 dni zależy od temperatury otoczenia ( niestety w lecie 3 dni).
Mięso oczywiście od góry obciążyć aby nie wystawało z wody.

Proporcje dla soli: 1/2 kuchenna i 1/2 peklująca.
W wodzie można wcześniej zagotować przyprawy np: ziele angielskie, pieprz, liść laurowy itp.
Nie zapominać o cukrze.

Pozdrawiam.

Robert



Temat: Jakie mięso na białą surową
Witam całą Wędzarniczą Brać!

Cieszę się, że znalazłem miejsce w którym mozna znaleźć tyle ciekawych informacji na temat wyrobu wędlin. GRATULACJE DLA TWÓRCY STRONY I FORUMOWICZÓW. Ja również chciałbym zacząć tę przygodę. Na początek zgodnie z Waszymi sugestiami na tym forum i na Czarnej oliwce zdecydowałem się zacząć od najprostszego czyli kiełbasy białej surowej. Nie znam się absolutnie na mięsie. Niewiele mówią mi w praktyce klasy mięs. Oczywiście teorię poznałem, ale z jakiego mięsa można otrzymać sztukę w danej klasie nie mam zielonego pojęcia. Przed świętami chciałem wspólnie z rodziną zakupić ćwiartkę wieprzka, część mięsa wykorzystać na pieczenie, a z części zrobić wspomnianą białą kiełabasę. Z przepisu Maxella wyczytałem, że potrzebuję:
1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg.
Prosiłbym o radę z jakie części wieprza mogę wykorzystać.
Udało mi się wyczytać, że klasę I mogę uzyskać z szynki i łopatki (chude fragmenty). Czy II uzyskam z boczku,podgardla i biodrówki? Jeśli chodzi o wołowinę to czy łopatka będzie odpowiednia?
Byłbym wdzięczny za jasne wskazówki, jeśli takowe są możliwe. Zapewne wiele osób ma ten sam problem. Z góry dziękuję.

Arek



Temat: Schab suszony a`la wedliny parmenskie
Witam.
Tzn. 30g na 1 kg schabu.

Bo np: schab i boczki suszone na powietrzu podane jest: cytat

SUROWIEC:
Cały schab ze skórą i słoniną, bez żeberek i polędwiczki, przykrojony,
Cały boczek ze skórą i chrząstkami, bez grubych żeberek i miękkiej części.
DODATKI:
Peklosól - 42 g/kg,
Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

ale może dlatego 42g bo schab ze skóra i słoniną

a znowu w ostatnim komentarzu na schab a'la parmeński - ujastek napisał.

sól - 2008-04-16 21:42:37
zrobiłem w/g przepisu. Posoliłem 15 dkg soli na 1 kg mięsa wg przepisu na "Basturma". Przepisy podobne tylko zastosowano inne mięso (wołowe) . Jeżeli przy suchym peklowaniu stosuje się 18-22 dkg na 1 kg mięsa to stosując 15 dkg przy wędlinie której ubędzie 30-40% to i tak duże zasolenie. Nie ma znaczenia czy sól gruboziarnista czy nie bo i tak CAŁOŚĆ trzeba wetrzec. Tak "se" pomyślałem i zrobiłem. Wyszła PYCHOTA.
autor: ~ujastek

to wychodzi 5 razy więcej soli to po pierwsze a po drugie to może - ujastek- się pomylił i zamiast gramów napisał dekagramy bo skąd ta norma na peklowanie suche 18-22 dkg/1kg

Pozdrawiam.



Temat: Schinkenspeck-przepis na rarytas
Za wysoko stawiasz poprzeczkę. Nie mówmy tu o utracie autorytetu Ligawy i forum.
W przepisie wyraźnie jest napisane, że peklosól dodajemy w minimalnych ilościach tak, by uzyskać jedynie kolorek mięsa. Dodam, że zminiejszając jeszcze ilość peklosoli, możemy dodać izoaskorbinian sodu i uzyskamy taki sam efekt. Osoby, które nie używają azotynów czy azotanów, mogą zrobić ten przysmak na samej soli. Jak wczesniej wspomniałem, stężenie soli w fazie peklowania będzie tak duże, iż z pewnością nie przetrwają jakiekolwiek bakterie. Nitryt w takim układzie nie ma do spełnienia zadania "zabójcy bakterii".
Jeszcze sprawa ilości użytej mieszanki. na samym poczatku przepisu Ligawa pisze, by mięso przeznaczone do peklowania natrzeć bardzo dokladnie omawianą mieszanką ze wszystkich stron, a część jej wysypać na spód naczynia, w którym proces peklowania będzie przebiegał. Nie ma więc reguły: jesli będzie więcej mniejszych kawałkó, to ilość zużytej mieszanki wzrośnie (fizyka) i odwrotnie, jeśli kawałki będą większe, ilość się zmniejszy. Ważny jest póżniejszy proces moczenia.



Temat: kielbasa z krolika
Tomasz123, Zrobisz, jak będziesz chciał. Na stronie głównej, znajdziesz przepisy na kiełbasy z mięsa króliczego.
Do wyrobu kiełbas mięso pozyskujemy z elementów, które posiadają kości tak więc pozyskaj mięso z tuszy królika i zapekluj jak pozostałe.
Mięsa drobne peklujemy kilka dni w zależności od wielkości kawałków i rodzaju mięsa.
Skoro masz dwa króliki to, użyj jednego do połowy mięsa (5 kg) i zrób dwa rodzaje kiełbasy. Będziesz wiedział na przyszłość, czy warto?



Temat: plany

Chodzi mi o to, czy małe kawalki mięsa np.3x3 cm takie do szynkowara mają tyle samo czasu się peklować jak duże kawałki do wędzenia

Małe kawałki (jeśli nie peklujesz na sucho), to można posiłkować się np. tym przepisem:
http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=942

Mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową
stężenie solanki 10 - 11 st. Be

Skład solanki:
Mieszanka peklująca- peklosól - 0,448 - 0,5016 kg (Przeliczone wg tabeli na 4 l wody)
Woda - 4 L
Czas peklowania 4 - 6 dni



Temat: jak peklować solą peklową na sucho?
Nie stokrotko. Mięso na kiełbasy peklowane na sucho, musi byc pokrojone szarpakiem lub ręcznie a jesli czas goni mozna zmielić je na siatkach określonych przepisem, wymieszać z peklosola i ubic w naczyniu. Mielenie przyspiesza peklowanie o 1-1,5 dnia.
To krojenie powoduje, że każdy kawałek mięsa będzie dobrze upeklowany i w kiełbasie nie natkniesz się na niesłone "miejsca". No i oczywiście kolor. W ciagu 3 dni nigdy mięso w 1 kawałku, peklowane na sucho, nie zapekluje się w środku. Będzie - brak koloru i smaku.
Pozdrawiam



Temat: Peklowanie

Wg przepisu Maxell'a na szynkę wp gotowaną, sypiemy 50 g soli na 0,6 litra wody, co daje nam solankę 8,3%
Solanka w podanych powyżej proporcjach ma stężenie 7,69%.
Przy takim stężeniu niezbędnym jest utrzymanie solanki z mięsem w niskiej temperaturze.
Nie wiem, na jaki powołujesz sie przepis Maxell'a, domyślam się, że chodzi o tę szynkę: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21.
W przepisie podano, że powinien być zrobiony nastrzyk w ilości 7% w stosunku do ciężaru mięsa. Czas peklowania 10-14 dni. Nastrzyk niewątpliwie wpływa na słoność szynki.
Nic nie piszesz, czy robiłeś nastrzyk, czy nie. Jeżeli chodzi o moczenie, wybór zależy od subiektywnego odczucia słoności. Ja zazwyczaj moczę wędzonki po peklowaniu, ponieważ dla mnie są zawsze za słone



Temat: Moja pierwsza kiełbaska i nawet się udała :)
Dzisiaj uwędziłem pierwszą kiełbaske

W związku z tym, że 6 niezależnych osób stwierdziło - pycha Pozwolę sobie umieścić przepis.

Skład:
mieso wp (od szynki) 2,5 kg
wołowe b/k 1,5kg
podgardle 1kg.

Dodatki:
sól peklująca,
pieprz
gorczyca
czosnek (2-3 średnie główki)

Mięsko kroimy w plastry (jak na kotlety ) i układamy w misce w kolejności: podgardle, mięso wołowe, mięso wieprzowe. Każdą warstwę mięsa przesypuję solą peklującą ( troche nieprecyzyjne określenie co do ilości tej soli, ale ja soliłem tak ok 50-70g na warstwe w misce o średnicy40cm) i do lodówki na 48h.
Po tym czasie mięsko wieprzowe kroje w drobną kostke, wołowe i podgardle mielimy na sitku 5mm. Wszystko dokładnie mieszamy dodać pieprz, gorczyca rozmiażdżona, i przez praske rozdrobniony czosnek ( 2 - 3 główki średnie) do całości dodajemy ok szklanke wody. Mieszam do uzyskania kleistości mięsa i odstawiam na 1,5 h w temp pokojowej.

Kiełbaski napychane w jelicie cienkim tzw. kiełbaśnice. Zostawione na 15h w temp pokojowej celem wstępnego obsuszenia.

Wędzenie:

drewno - olcha
obsuszanie 1,5 h w temp 40-50 stopni.
wędzenie 2,5h w temp 60-85 stopni.



Temat: Przyśpieszone peklowanie ( w ciągu jednego dnia)
Zdaje się że peklowanie z nitrytem (peklosól) może być krótsze od peklowania z azotanem (saletra) - odpada jedna przemiana chemiczna czyli czas potrzebny na namnożenie się odpowiednich bakterii. Myślę, że ważniejszy jest czas potrzebny na penetrację solanki do najgłębszych warst mięsa. Zauważcie, że peklując ekspresowo farsz na kiełbasę, wystarczy
kilkanaście godzin. Wielodniowe (10-12 dni) peklowanie jakie widzimy w przepisach dotyczy po pierwsze całych szynek, a po drugie z użyciem saletry.



Temat: Wędzona kiełbasa bez peklosoli (być może to wiejska...)
Kaper, zrób Kiełbasę Głogowską. Robiliśmy ją na II SDM i była pyszna. Jej właśnie się nie parzy, tylko podpieka w wędzarni.

KIEŁBASA GŁOGOWSKA

Skład surowcowy na 10 kg
1. Mięso wieprzowe kl I niepeklowane - 3,5kg
2. Mięso wieprzowe kl II niepeklowane - 5,5kg
3. Mięso wieprzowe kl III niepeklowane - 1,0 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg
2. Czosnek - 0,03kg
3. Sól - 0,2kg
4. Jelita cienkie wieprzowe

Przepis z II SDM



Temat: Poubojowe wady mięsa
Robiłem kiedyć kiełbasę szynkową chyba wg przepisu Szczepana. Mięso kupiłem w sklepie mięsnym -szynka bez kości. Już przy peklowaniu na sucho kawałków mięsa miałem dużo wilgoci, wody w mięsie. Odlałem to. Potem po zakończeniu, wystudzeniu przez noc w chłodni kiełbasy po przekrojeniu wychodziła wilgoć - woda. W smako ok, ale rozlatywała się. Innym razem jak robiłem nie było problemów. Czy to mogła być wada mięsa?



Temat: Peklowanie solą a czerwony kolor kiełbasy
Słyszałem, ale nie jest to nazwa przyjęta w terminologii dot. technologii przetwórstwa mięsa i to od dawna.
Mozna powiedzieć, że już od wieków za peklowanie (suche, mokre i mieszane) uważa się metodę konserwacji mięsa przy uzyciu soli, azotanu, azotynu oraz wody (mokre i kombinowane), zaś solenie, to najstarszy sposób konserwacji mięsa z użyciem soli. Nie pisze tutaj o dodatkach smakowo zapachowych jak zioła, przyprawy itp.
tak tutaj tłumaczymy zadymiaczom, szczególnie tym poczatkującym.
Twój sposób, absolutnie go nie neguję, powinieneś dokładnie opisać i przedstawić jako jedną z metod uzyskania trwałego koloru mięsa, przy uzyciu jedynie soli (bez zw. azotowych) przez poddanie go odpowiednim zabiegom technologicznym w odpowiednich temperaturach.
Jestem pełen podziwu dla Twej inwencji twórczej związanej z odrestaurowywaniem starych i w większości zapomnianych już przepisów. Bardzo Cie cenię jako fachowca i z niecierpliwością czekam na Twoje nowe wyroby.



Temat: Moja kiełbasa całoroczna

Witam wszystkich.
W sobotę robiłem biała kiełbaskę wg przepisu Maxella tj. 1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg (użyłem łopatki)
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg (bardzo ładnie przerośnięty brzuszek)
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg (ładny, chudy kawałek kotleta)
itd. Niestety kiełbasa wyszła bardzo ścisła i wg. mnie zbyt sucha. Smak niby bez zarzutu, ale nie powalający. Przestrzegałem ścisłe przepisu, łącznie z parzeniem. Proszę niech ktoś mi powie jaki popełniłem błąd. Nie chciałbym aby druga produkcja też była niezbyt udana.
Pozdrwaiam:
zetes

Czy nie za mało mięsa tłustego?
Pozdrawiam



Temat: Dziwny kolor i kiepski smak
I bardzo ważne - kupuj mieso tylko u sprawdzonego sprzedawcy, gdyż niektórzy je troszke chemicznie uszlachetniają, co ma wpływ na sposób i jakośc peklowania.
Przyczyn takie stanu rzeczy może być sporo. Najwazniejsza, to jak podawali koledzy wcześniej, niedokładne zapeklowanie mięsa. Może być np. zbyt niska temperatura peklowania, niewłaściwa peklosól, nieodpowiednie mięso i wiele, wiele innych.
Poczytaj sobie nasze posty na forum czarnej oliwki, przegladnij stronkę i powinieneś wychwycić błedy. Zrób teraz wg naszego przepisu i zobaczymy czy sytuacja się powtórzy. Jesli tak będziemy szukac wspólnie przyczyny.
Pozdrawiam i głowa do góry



Temat: Saletra, peklosol, cure #1, CTR cure...
Jestem nowicjuszem zadymiania i potrzebuje pomocy z podstawami peklowania. Czytajac rozne przepisy mam powazne zastrzezenia ze polecane ilosci saletry moga byc roznie interpretowane.... na przyklad ...jesli ktos daje przepis zeby dac saletre to co to znaczy ?
czysta 100% sodium nitrite czy dostepna peklosol ? Roznica Peklosol to 99.4% NaCl i 0.6% saletry. Na angielskiej wersji stronki jest informacja ze potrzeba minimum 50 ppm saletry zeby miala poztywny wplyw na color produktu...
Dostepna dla mnie w Kanadzie CTR cure ma 95% soli i 5% saletry i na opakowaniu dawka tego produktu jest zalecana jako 3.8 grama na 1 kg miesa....3.8gx5%= 0.19g
Polecajac Peklosol dawka jest 20g na 1 kg miesa =20gX 0.6 %=0.012g....
Wyglada ze to duza roznica....15 razy wieksza ???
Inne przepisy podaja Instacure, cure #1 i podobne producty i one zawieraja 93.75% soli i 6.25 % saletry....Trzeba bylo siedziec w Polsce...Pomocy...
Andrzej



Temat: Kiełbasa na szybko, robiona na budowie.
Dodam ze w bardzo wielu przepisach tu w usa podaje sie wlasnie miare na lyzeczki lub cup (kubki ) a jedzenie z tych przepisow wychodzi super i nikt nie ma w tym klopotu .

Dla przykladu prosze zerknac na np nitryty ktore sie kupuje do peklowania praqe powder lub insta cure 1 lub 2 , paczuszka kilogramowa starcza na kilkadziesiat kilo miesa no i na instrukcji uzywania tych nitrytow ( gdzie dokladnosc musi byc spora ze wzgledu na bezpieczenstwo ) nic nie ma o gramach czy uncjach na funt czy kilogram natomiast jest napisane 1 lyzeczka do herbaty na 5 funtow .

Rowniez w bardzo wielu przepisach profesjonalnych na salami czy italian sausage jesli chodzi o przyprawy nie ma nawet wzmianki o uncjach czy gramach a podane sa proporcje w lyzeczkach czy lyzkach .
Moja polowa jak dostaje przepis od amerykanskiej kolezanki nigdy w nim nie ma gram a sa lyzeczki .

Tak wiec profesjonalizm nie ma nic wspolnego w podawaniu w g czy lyzeczkach , bo tu chodzi latwosc odmierzenia proporcji w stosunku do wagi czy objetosci produktu . Bo jesli ktos robi 2 tony salami na dobe to normalne ze latwiej mu odmiezac przyprawy w kg a jesli jesli ja robie 1kg salami bardzo latwo mi odmierzac na lyzeczki , a i ja moge byc wiekszym profesjonalista bo po moim salami wszyscy beda prosic o jeszcze a od tego co robi 2 tony beda wymiotowac.

Kazda miara jest dobra skoro jest skuteczna i prosta.



Temat: Przedłużenie peklowania
Witam,
Od dawna zaglądam na stronę główna oraz na to forum. Nidgy się nie udzialałem bo zbyt mało wiem jeszcze na tan temat.
Moje pierwsze zapytanie spowodowane jest tym, iż nie mogłem samodzialnie znaleźć informacji czy można przedłużyć czas peklowania. Dokładnie chodzi o to, że nastawiłem karkówkę na baleron warszawski. W przepisie jest napisane aby peklować 15 dni - coś zle obliczyłem i mi wychodzi, ze kark będzie się musiał peklować 18 dni. Zazstanawiam się czy te 18 dni to nie jest zbyt dlugo - może mięso się zapsuje itp i jak temu ewentuualnie zaradzic. Zamrozić to 15-go dnia? Już odniżyłem temperaturę w lodówce - ale czy to wystarczy?

Pozdrawiam
Kamil



Temat: PEKLOWANIE
Dymku - na pewno nie jestem znawcą golonek (a lubię - szczególnie w miodzie), ale przejżałem kilka przepisów i nigdzie nie widziałem aby na Bawarską golonki były peklowane
niemniej jednak często jadałem "peklowaną pieczoną" to fakt , ale już inne mięsa (szczególnie szynka) mi nie podchodzą - oczywiście mi nie musi rzecz gustu
Warto też wspomnieć że golonka rządzi się swoimi prawami, wszak można przyrządzić ją w szynkowarze, ale jak żaden inny tego typu wyrób nie parzy się a gotuje i to dużo dłużej.

Ale... my tu gadu gadu o gustach, a przecierz było o terminologii - ja podtrzymuję aby nie mylić peklowania z marynowaniem, bo chyba zgodnie twierdzimy że to dwa oddzielne procesy



Temat: Kiełbasa Smaczna Pedra
Nawiązując do kiełbasy, którą robiła Ania Andy'ego podaję przepis:

KIEŁBASA SMACZNA PEDRA

Surowiec na 5 kg farszu (ok. 4,5 kg gotowej kiełbasy).
wp I 0,6 kg,
wp II 2,6 kg,
podgardle 1,0 kg,
woł. II 0,8 kg.

Ja kupuję łopatkę i wykrawam najładniejsze mięso jako wp. I. Pozostałe kwalifikuję jako wp. II, a najgrubsze błony i ścięgna wrzucam do woł. II. Jako woł. II kupuję tzw. gulaszowe lub pręgę.
Mięso pokrojone na kawałki pekluję peklosolą 18-20 g/kg przez 2 dni w chłodzie.
Mielę:
wp.I sitko 13,
wp.II sitko 8,
podgardle sitko 4,5,
woł. II sitko 2-3 (dwa razy).
Przyprawy:
pieprz czarny 2g/kg,
gorczyca biała (w całości) 1g/kg,
kminek mielony 1g/kg,
majeranek 1g/kg,
kolendra mielona 1g/kg,
czosnek 2g/kg (niekiedy daję nawet 4g i nie czuć tak mocno jakbym chciał).

Do zmielonej wołowiny daję wodę w ilości 40 ml/kg farszu czyli na 5kg jakieś 2 setki, dodaję przyprawy i mieszam dokładnie. Wołowinę z przyprawami dodaję do reszty mięsa i wyrabiam porządnie aż puści klej (anielskie włosy).
Nadziewam w jelita kal. 28-30. Trzeba dobrze osuszyć przy otwartej wędzarni. Potem zamykam i wędzę 4 godziny w temp. 50-60°C. Jeszcze ciepłe wrzucam do wody i parzę w temp. 70-75°C przez 25 min. Po wyciągnięciu wieszam do wystygnięcia w chłodzie. Na drugi dzień spożywam. Część zawsze zostawiam na 5-7 dni do podsuszenia, a potem żeby nie skamieniała zamrażam.
SMACZNEGO

Jest to de facto przepis z Akademii Dziadka w moimi drobnymi modyfikacjami.



Temat: Prosze o porade - zalewa wygląda jak kisiel

witam!!!!! mam (moze mialem.......) podobny problem 11 dni temu zalalem solanka szynki i schaby i po 6 dniach w jednym z 3 garnkow zalewa zrobila sie jak zadka musztarda ,zapach niby ok ale wyplukalem miesko i zmienilem zalewe we wszystkich garnkach (dalem soli jak w przepisie tylko soli peklowej mniej o 14 tak mi doradzono) dzis zszedlem do piwnicy zeby zobaczyc czy wszystko ok i w innym garnku zalewa zrobila sie metna nie wiem co robic czy jeszcze raz zmieniac solanke ??? planuje wedzic za 3dni...... czytalem ruzne przepisy i ponoc mozna wyjac z solanki i 2-3 dni suszyc wieszając w przewiewnym miejscu...........??? i przy okazji zapytam czy po zmianie solanki mieso nieprzyjmie za duzo soli ??? slyszalem ze moze tak byc i ze trzeba przed wedzeniem moczyc w zimnej wodzie przez 24godziny. bardzo prosze o porade swieta juz blisko a na dodatek marynuje nie tylko swoje mieso
Sa odemnie bardziej doswiadczeni ale napisze ci co o tym sadze Nie rozumiem ze 11dni temu zalales Ja dzis przed dwoma godzinami wyciaglem mieso z solanki po 6 dniach i zawiozlem do wedzenia i nie bardzo rozumiem dlaczego az tyle dni trzymales Ja bym juz nie zmienial solanki tylko bym zakonczyl peklowanie i wedził



Temat: przepisy Nigelli Lawson dla każdego
Otóż odpowiadam uprzejmie, ze tego mięsa nie bejcuje się broń Boże w coca-coli tylko normalnie pekluje, a potem tylko gotuje sie w coli z cebulą, bąble w moment ulatują, a cola lekko zmienia kolor. Jak widzę dla wiekszości z Was to profanacja mięsa; ja też raczej jestem zwolenniczką slow food, fast foody omijam z daleka, a coli na codzień nie pijam, ale jestem tez otwarta na eksperymenty i powiem, ze w tym przypadku nie zawiodłam się nic a nic, ale nie nakłaniam również do skorzystania z przepisu, jak ktos nie ma ochoty, podzieliłam sie jedynie własnym wrażeniem ot co, po to w końcu wchodzi się na forum BTW wg przepisu Nigelli robilam tez grilowany ser haloumi z ostrymi papryczkami i tez był dobry. A Pan Maciek mi tu ze śrubami....



Temat: Mielonka

WITAM: DZiadku w swoich przepisach podajesz za dużo soli do konserw dodajemy
na 10kg miesa 0,16peklosoli.

.... a możesz podać pozycje literaturowe, w których wielkości są zamieszczone.
Np. "Technologia Przetwórstwa Mięsnego" cz. II -Leszek Brochowski" wyd. 1976 podaje (str. 144) 2,2kg mieszanki peklującej na 100 kg.
I tak str. 160 konserwa (lucheon meat) podaje 2,3kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa.



Temat: Szynka wędzona na zimno
Święta tuż tuż, więc postanowiłem uwędzić mięśnie szynki na zimno.
Proszę o skorygowanie lub potwierdzenie mojego przepisu.
Mięśnie szynki peklowane metodą nastrzykowo-zalewową wg. tabeli peklowania mokrego. Czas 13 dni + 1 dzień ociekanie (w lodówce temp ok 4^C), na wieczór sznurowanie i przez noc suszenie w temp pokojowej.
Następnie 2 dni po 12 godzin wędzenie dymem zimnym, potem 19 dni wędzenie 1 raz dziennie po 2 godziny.
Czy pomiędzy wędzeniami mogę trzymać mięsko w lodówce?? Czy czas peklowania będzie odpowiedni? Czy czas wędzenia nie jest za długi? czy mięso nie podeschnie za bardzo?

Proszę o porady, gdyż żeby zdążyć przed świętami muszę zacząć już w piątek

pozdrawiam



Temat: Czy można wcześniej zmielić ?
Cześć Paweł !!

Spokojnie możesz zmielić wcześniej. Mięsko zmielone dalej będzie się peklować. Niektórzy mięso klasują i zaraz mielą i peklują już zmielone. Nic się nie stanie. Oczywiście zmielone mięso należy przechowywać w odpowiednich temperaturach zgodnie z przepisem (zwykle 4-6 st. C).



Temat: Pytanie o przepis na kiełbasę
PRZEMO2221. Po pierwsze mięsa na kiełbasy nie pekluje śię w zalewie tylko na sucho.Po drugie ja daję 1,9 dkg peklosoli na 1kg mięsa i jest w sam raz.Na stronie głównej w dzale kiełbasy jest mnóstwo przepisów wraz z opisem jak je zrobić ,a wywędzić to śię na pewno nie wywędzi. pozdrawiem.



Temat: polędwica-przepis?
Najprostrzy przepis.
1. Nabyć schab środkowy.
2. Wytrybować kość, oczyścić mięso z wierzchu. (mizdrę zostawić)
3. Zapeklować na mokro z nastrzykiem.
a. Proponuję peklowanie siedmio dniowe
b. Zalewa peklująca z wody, soli, saletry lub wody i peklosoli.
4. Zawiązać pętlę do uczepienia w wędzarce,
a. nie sznurować całości.
5. Osuszyć.
6. Uwędzić.
7. Sparzyć
a. Wkladamy do wrzątku na 5min. i obniżamy temp. do 75 stopni.
b. parzymy 40-50 min.
8. Wkładamy do zimnej wody na 10-15 min.
9. Pozwalamy ostygnąć.
10. Degustujemy.
Po parzeniu potrafi się "zagąć" na kształt banana.
Smacznego.



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
MIRO, bardzo przepraszam że tak odebrałeś moją wypowiedz, była ona podyktowana wypowiedziami na forum o wspomnianych dodatkach powiedzmy chemii wspomagającej. Od samego początku jak tylko o niej wspomniałem zaraz posypały się gromy na moją głowę. Odniosłem wrażenie że coś jest nie tak, ale i tak zrobiłem próbę i efekty smakowe i węchowe szczególnie były OK.
Nie wywaliłem tego mięsa tylko przetworzyłem pomimo ogólnie przyjętych zawyżonych dawek i nie żałuje, wątroba po raz kolejny wytrzymała.
Co do peklowania w próżni też była salmonella i inne takie głosy, a żyję i nic mnie nie zjada, więc albo mam szczęście albo nie jest to aż takie straszne.
Nie jestem nadmiernie ekologiczny i wybieram drogę która mnie zadawala duchowo – zmysłowo i cieleśnie. Jak już na pewno zważyłeś większość przepisów które tu wyczytuje przerabiam na własną „modłę”. Nie mam doświadczenia wędliniarskiego, ale mam duże doświadczenie kuchenne (jak na nie zawodowego kucharza) i temat kuchnia nie jest dla mnie obcy. Tam też robię eksperymenty i łącze rzeczy ze sobą które w ogólnym przekonaniu powinny być stosowane oddzielnie. Właśnie przerobiłem przepis na schab suszony i nie chwale się tylko dlatego że jeszcze nie znam efektów końcowych i tak naprawdę nie chce mi się wysłuchiwać że znów zrobiłem coś nie tak.



Temat: Temperatura parzenia i slone mieso

Według mnie, niektóre przepisy na stronce nie uwzgledniają ubytków mięsa zwiazanych z procesem technologicznym i proponują zbyt wysokie dawki soli. EAna - trzeba jeszcze coś ważnego dodać, wiele receptur pochodzi z lat 50 czy 60-tych w tamtym okresie wyroby były bardziej słone ze względu na gorsze warunki przechowywania i transportu,
obecnie, także opinie naukowców spowodowały zmniejszenie ilości spożywanej soli, a zatem społeczeństwo przyzwyczaiło sie do niższych dawek

...dodaję do peklowania białej kiełbasy ja osobiście też używam mniej - ok 1,9
a nawiasem: na białą się nie pekluje



Temat: problem z zalewą peklującą
Witam was bardzo serdecznie i proszę o pomoc. Chodzi mi o przygotowanie zalewy peklującej. Naprawdę dużo przeczytałam na stronie informacji i na forum, ale jakoś nie mogę się połapać w tych stężeniach. Będzie to moje drugie wędzenie z czego pierwsze było totalna klapą i teraz chciałabym uniknąć kolejnej wpadki.
Mam 5 kg różnego rodzaju mięsa, sól peklującą i 9 dni do wędzenia. Proszę powiedzcie mi w jakich proporcjach przygotować zalewę? Patrzyłam w tych tabelach i innych przepisach, ale one trochę sie różnią i już sama nie wiem ile soli, cukru i wody mam dać?

Jeżeli ktoś może mi pomóc to będę wdzięczna?



Temat: Peklowanie
Grzesiu drogi - koledzy dobrze stwierdzili że za szybko lub nieuważnie czytasz - w artykułach masz wszystko wyjaśnione do cna -oj chyba spotkanie sąsiedzkie trzeba przyspieszyć


co zawiera gotowa peklosól jaki jest przepis na wykonanie solanki samemu gotowa peklosól zawiera :sól oraz azotyn sodu, zwany nitrytem, jest to związek powstający w kilka dni po rozpoczęciu peklowania saletrą, czyli ta mieszanka działa dużo szybciej.
PRZEPIS NA SOLANKę????? - no kurde ... a bierzesz wode, peklosól i jazda ( przeważnie stosujemy ok 0,8-1 kg peklosoli na 10 litrow wody, i tej solanki bierzemy ok 40% w stosunku do ilości mięsa)



Temat: Nakłuwanie
Witam,

postanowiliśmy z kolegą spróbować zrobić własne szyneczki na święta
Używamy jednego z przepisów ze stronki www.wedlinydomowe.pl. (używamy peklosoli)
Planujemy peklować 6-7dni.
Pojawiły się jednak pewne pytanie. Zrezygnowalismy z nastrzykiwania szynek. W jednym z przepisów znaleźliśmy informację że w takim przypadku trzeba pare razy obrócić szyneczki w garnku i ponakłuwać aby solanka łatwiej wniknęła do środka szynki.
I tu właśnie pojawiają się pytania:
Czym nakłuwać?
Jak głęboko i jak gęsto mamy nakłuwać mięso?
Mamy pewne obawy, ze przy zbyt gęstym nakłuwaniu mięso się rozpadnie.

Z góry dziękuje za odpowiedź.
Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy!



Temat: KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA

Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa
Dziękuję DZIADKU o taką odpowiedź mi chodziło, krótka i treściwa. Tak też zrobiłem, ale przynajmniej rozwiałeś moje wątpliwości.

Marek z Bielska co do czytania receptur to skoro zadałem tu pytanie tzn., że receptura była dla mnie niejasna. Choć może sam źle sformułowałem pytanie. Jednak wolę zapytać niż pluć potem sobie w twarz za zmarnowanie 10kg mięsa. Nigdzie nie było stwierdzenia, że mieszankę soli i peklosoli dzieli się na porcje. Z przepisów zamieszczony w tym serwisie korzystam dopiero od niedawna, poza tym nie jestem masażem z zawodu i pewnie nie raz jeszcze o coś zapytam. Zwykle korzystałem z prostych przepisów na wyroby wędlin, ale postanowiłem teraz nauczyć się czegoś nowego.



Temat: jak peklować solą peklową na sucho?
Witam!
Mięsko się pekluje wg przepisu. wołowinka mi sczerniała , czytałam gdzieś na forum że może to być wina mięsa kupionego w markecie( ja mam z hipermarketu). optycznie jest taka sobie ale nie zniechęca mnie to. Dostałam lekcję. Gorzej jeśli jest jeszcze jakiś inny powód czernienia wołowiny podczas peklowania...Co o tym sądzicie? co radzicie?



Temat: Licytacja pamiątki zlotowej

skład surowcowy, z którego został wykonany farsz na kiełbasy drobno rozdrobnione.
Mięso wieprzowe kl IIa 10 kg
Mięso wieprzowe kl IIb 10 kg
Mięso wołowe ścięgniste 10 kg
Tłuszcz drobny 10 kg
Ze względu, że przygotowano nam surowce niepeklowane i niesolone, w czasie kutrowania dodano 2% peklosoli, do ilości wsadu oraz 10litrów wody i... 1 kg odtłuszczonego mleka w proszku.
_________________

Andrzeju,
W imieniu wszystkich zainteresowanych dziękuję za przepis. Chciałabm się jeszcze upewnić, co do ilości pektosoli. Czy te dwa procent odnosi się do wsadu mięsnego czy też całego wsadu, łącznie z wodą. Pytam, ponieważ wodę wymieniłeś po pektosoli.
I jeszcze jedno: jakie przyprawy i w jakiej ilości zastosowałeś do parówek?
Z góry dziekuję.



Temat: Coś na karnawał
Kurczak nadziewany
Rolada z sera żółtego
Sałatka warstwowa z ananasem
Sałatka z kurczakiem na słodko
Wołowina na dziko
Sałatka szczęścia
Hawajska sałatka ziemniaczana
Mięsne paluszki z sosem
Sangria
Tatar z wędzonego łososia
Śledzie w sosie koperkowym
Grzanki z mozzarellą i suszonymi pomidorami
Jajka faszerowane łososiem
Jaja w galarecie
Warzywa z dipami

-------------------------------------------------------------------------------------

Kurczak nadziewany

A oto przepis

Położyć kurczaka na desce brzuchem do spodu 1,5do 2 kg, przeciąć wzdłuż grzbietu i powoli wytrybować wszystkie kości musi być bardzo ostry nóż.
Następnie natrzeć w środku przyprawami wedle uznania ja używam wegety z czosnkiem ,zeszyć zostawiając otwór z tyłu .
Farsz
1 kg mięsa mieszanego zmielić
sól ,pieprz, czosnek ,starta cebula ,wegeta, dużo zielonej pietruszki
1 namoczona bułka
2 jajka
wszystko dobrze wyrobić nadziać kurczaka i uformować zeszyć otwór
folie aluminiową polać roztopionym masłem i zawinąć szczelnie kurczaka
nagrzać dobrze piekarnik i włożyć blachę z ptokiem do pieczenia piec z półtorej godziny pod koniec rozwinąć folie żeby się ładnie przyrumienił
można jeść na zimno wraz z wędlinami lub na gorąco do obiadu .

Druga wersja farszu
mięso pokroić w kostkę i wymieszać z solą peklującą 2 dkg soli na 1 kg mięsa odstawić na 2 dni dalej postępować jak powyżej tylko już nie solić farszu.

smacznego




Temat: Nasze rozmowy
Elli dużo zdrówka i spełnienia marzeń

Beatko nigdy nie dawałam do sernika tłuszczu w takiej kolejności - zazwyczaj chłodny rozpuszczony daję tuż przed dodaniem piany z białek

Emi szyneczki pekluję i wędzę dopiero od momentu powstania topiku "wędlin domowych" - wcześniej nacierałam solą i przyprawami i piekłam mięsa różniste, u chłopaków widziałam tam szynkę peklowaną pieczoną - idę poszukać
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1422
Emi przeczytaj jednak komentarz do tego przepisu

ten tutaj jest całkiem ciekawy - nie wiem tylko jak słona jest twoja szyneczka i czy moczenie jej potrzebne
http://kuchnia.gazeta.pl/kuchnia/2,5404 ... EPISY.html



Temat: Nasze rozmowy



Emi szyneczki pekluję i wędzę dopiero od momentu powstania topiku "wędlin domowych" - wcześniej nacierałam solą i przyprawami i piekłam mięsa różniste, u chłopaków widziałam tam szynkę peklowaną pieczoną - idę poszukać
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1422
Emi przeczytaj jednak komentarz do tego przepisu

ten tutaj jest całkiem ciekawy - nie wiem tylko jak słona jest twoja szyneczka i czy moczenie jej potrzebne
http://kuchnia.gazeta.pl/kuchnia/2,5404 ... EPISY.html


Marysiu dzięki powiem CI że u chłopaków to naprawdę kopalnia wiedzy ale ja się tam gubie , nie wiem co gdzie szukać
ale teraz jak mam link to sobie poczytam i cos pokombinuje z surową szynką



Temat: Szynka pieczona z algami i czosnkiem
Oto przepis na szynkę pieczoną z algami i czosnkiem, którą częstowałem na zlocie.

Składniki: na 1kg mięsa
szynka wieprzowa - serce, kulka - jak zwał tak zwał
4 duże ząbki czosnku
10g alg morskich
22g soli lub peklosoli
0,5l wody
2 łyżki oleju

Przygotowanie:
Mięso i zalewę przygotowujemy jak do peklowania i moczymy ok 48 godzin.
Po tym czasie przygotowujemy z oliwy, czosnku i alg mieszaninę, którą smarujemy mięso i pozostawiamy na ok 12 godzin.
Dla lepszego efektu możemy naciąć szynkę wzdłuż i zrobić "nadzienie" z alg.

Pieczemy w piekarniku ok 1 godziny w temp ok 200 st C.
Od czasu do czasu podlewając powstałym sosem.









Temat: KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA
No tak, ale nikt nie odpowiedział na moje pytanie zawarte w dalszej części postu.

1 cykl
- Wieprzowina kl. I kroimy na kawałki o Sr 3-4cm i zaprawiamy przyprawami i solą pozostawiamy na 4h
- wieprzowina kl. II peklujemy
- Wieprzowina kl. III peklujemy

Powyżej pisze że mięso kl II i III należy zapeklować, ale czy chodzi o peklosól zawartą w przepisie (0,08kg)? Czy ta jest dodawana razem z solą (w sumie 0,18kg) do całości farszu, a mięska kl II i III peklujemy według tabel i z odrębną ilością soli?