Oglądasz wypowiedzi znalezione dla hasła: mięso peklowane przepis





Temat: Jak zrobić własna kiełbasę?
Ja staram się używać jak narzadziej saletrę. Szcególnie nie używam jej do kiełbas, które mają być grillowane! Podobnie można ja wyrzucić z przepisu jeśli mamy możliwość długiego wędzenia w zimnym dymie i przechowywania wędlin w dobrych warunkach. Obecnie są w sprzedaży mieszanki peklujące i nie oszukujmy się, nikt nas nie chce otruć, a że wszystko jest kwestią umiaru, to wiadomo. Pewien dżentelmen otruł swoją żonę cyjankiem, dodając ten specyfik w długim przedziale czasowym do codziennych porcji mięsa. Przed sądem tłumaczył, że tylko chciał ulżyć biedaczce zmiękczając mięsko przed spożyciem (cyjanek ma własności rozmiękczające). Zejście z tegoż łez padołu może nastąpić raczej z powodu jadu kiełbasianego, toteż większość wędlin, które kupujemy w sklepach zawiera mieszanki peklujące. Dzięki temu nie jesteśmy narażeni na śmierć w męczarniach z powodu rzeczonego jadu...

Pozdrawiam :)




Temat: wędzenie

Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej
To jest peklowanie suche, jeśli robisz wędzonki=szynki itp. trzeba peklować na mokro czyli w zalewie. Dodatkowo po parzeniu ja zostawiam wędzonki w wodzie w której się parzyły,na kilka godzin (do ostygnięcia).
Inną sprawą jest to, że wędzonki domowe nigdy nie są tak "soczyste" jak te ze sklepu z których wypływa woda z dodatkami





Temat: KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA
Chodzi o to, że w przepisie podano całą ilość soli i peklosoli. ja osobiście daję trochę więcej i mieszam sół z peklosolą w ilości 50%. Mieszam sól z peklosolą i tej mieszanki używam do peklowania suchego.
W przepisie podana jest całkowita ilość soli i peklosoli dlatego musisz to sobie odpowiednio podzielić na 10 kg mięsa musisz zużyć 18 dkg . Nic więcej nie dodajemy bo będzie za słone.
Chociaż niewielkie różnice wynikają z indywidualnych upodobań smakowych.
tak jak pisałem wcześniej ja daję 19 dkg do 20 dkg mieszanki (10 dkg soli i 10 dkg peklosoli), ale dla niektórych może to być za dużo. Każdy ma swój smak.
pozdrawiam



Temat: Oryginalna "Tuszonka Wieprzowa"

Pisząc pierwszy post w tym temacie liczyłem na odzew (szczególnie Ligawy) wskazujący na poprawność lub błędy w moim podejściu do procesu parzenia Ja też na to liczę .Moja próba odbiega od przepisu Ligawy tym ,że po prostu wyciągnęłam jeden kawałek karkówki z peklowania (minęło 9-10 dni) ,pokroiłam w kawałki i dalej według przepisu . No i pomimo ,że karkówka zawiera więcej tłuszczu(chociaż surowe mięso w słoikach na zdjęciach Ligawy też wydawało mi się tłustsze) niż te 6% z opisu ilość wydzielonego tłuszczu jest mniejsza niż na zdjęciach Ligawy a i wydzielony płyn jak na razie nie jest galaretką (ale poczekam do jutra jak wyciągnę z lodówki ). Również jutro powiem coś na temat konsystencji i może uda mi się wkleić zdjęcie.



Temat: Błąd w przepisie ???
Witam
Znowu mam kłopoty z kolorem moich wyrobów Konkretnie: robiłem słoninę wojskową 2 w/g przepisu Dziadka i cuś znowu zepsułem, bo zamiast lekko różowego wyszło mi szarawo-nieapetyczne. Wygląda jakby słonina nabrała koloru od skórek. Smakowo jest bardzo dobra(muszę dopracować jeszcze przyprawy), ale optyka wyszła do kitu
Ps.
A schaby poszły w pończochy do suszenia jako mięso solone a nie peklowane
Ja to zjem ale jak przyjdzie mi przed kimś zaszpanować to klapa



Temat: gotowac po czy przed .............
Cześć Krzysiek.
Ten przepis gości chyba aktualnie na forum gazeta.pl
Na forum Macieja Kuronia jest on omówiony i skomentowany.
Ja osobiście nie jestem zwolennikiem tego typu parzenia, no ale to rzecz gustu. Sprawdź jak to sie będzie długo przechowywało i jaki smak będzie miała ta szynka np. po tygodniu. Ważne.
I z innej strony - ten sposób parzenia mięsa jest bardzo stary, mozna go spotkac w przepisach naszych babć. Gdyby jednak to było pewne, nasz przemysł mięsny w ramach oszczędności już by go stosował na cały gwizdek.
Jeszcze raz podkreślam, że sposób ciekawy lecz ja pozostaje tradycjonalistą, czyli pełne peklowanie i pełne parzenie, lub wędzenie z piczeniem.
Pozdrawiam serdecznie



Temat: Co sie stanie?
Uuuuuuffff.
Nie bierz przepisów z takich książek.
Tu masz wszystko.
Nic sie nie stało. Po prostu zrób nową zalewę. Na 10 l wody bierzesz ok. 0,80-0,85 kg peklosoli. Oczywiście to dla obliczeń.
Takiej zalewy potrzeba ok. 40-45% wagowo w stosunku do ilości mięsa, która chcesz peklować. Wkładasz mięsko do garnka, zalewasz tak przygotowana, wystudzona zalewą i możesz dodac swe ulubione przypraw.
Mięso musi być całkowicie pokryte zalewą, dlatego najlepiej jest przykryć je małym talerzykiem i obciążyć np.słoikiem z wodą (oczywiście zamknietym)
Top tak po krótce. Więcej doczytasz na stronce.
Pozdrowienia.



Temat: MIĘSO
[21.05] 17:27 perelka str. 274

Znalazłam ciekawy przepis na pieczoną szynkę. Wprawdzie teraz pora bardziej "warzywna", ale może się Wam spodoba.

Ostra pieczeń z szynki

PRZYGOTOWANIE: 15 minut
PEKLOWANIE: 7 dni
PIECZENIE: 1 godzina 30 minut
PORCJA: 480 kcal

SKŁADNIKI NA 12 PORCJI

2 i 1/2 kg wieprzowej szynki
czerwona papryka
papryczka chili
2 listki laurowe
10 ziaren pieprzu
10 jagód jałowca
2 ząbki czosnku
łyżka cukru
sól
łyżka mąki ziemniaczanej
łyżka miodu
5 łyżek oleju

5 łyżek soli, cukier, listki laurowe, ziarna pieprzu, jagody jałowca i obrane ząbki czosnku zalać w rondlu 1 l wody, zagotować, ostudzić.
Szynkę umyć, włożyć do miski, zalać solanką i odstawić w chłodne miejsce na 5 dni.
Mięso osączyć, owinąć w folię i zamrozić na minimum 2 dni. Papryczkę chili oczyścić z nasion, posiekać. Zalać 3 łyżkami oleju, odstawić na 2 dni.
Szynkę rozmrozić, opłukać. Posmarować 2 łyżkami oleju, ułożyć na blasze. Piec 1 godzinę 30 minut w temp. 200 st. C. Wyjąć, trzymać w cieple.
Paprykę pokroić w kostkę. Sos z pieczenia wymieszać z miodem, olejem z chili, papryką oraz szklanką wody. Mąkę rozrobić z odrobiną wody, wlać do sosu i zagotować. Przyprawić do smaku szczyptą soli. Pieczeń pokroić w plastry, podawać polaną sosem.



Temat: Peklowanie - dylematy
Miro.
I znów masz rację, ale nie doczytałeś do końca. Podawałem dolną i prawie górną granice peklosoli do peklowania suchego. Ten kolega podał Ci tylko jesli chodzi o kiełbasy wieprzowe domowe (zresztą takie ilości jak zauważyłeś sa w moich przepisach na kiełbasy). Ja piszę o kiełbasach róznych, i tak np. do kiełbas wołowych daje sie do 3 kg peklosoli na 100 kg miesa, a do końskich nawet do 4 kg (salami i inne suche).
Wogóle, to jest dziwne, ale do kiełbas suszonych daje sie zawsze więcej soli, a ta podczas obsuszania gdzieś ginie. Wyrób po kilku miesiącach ma smaczek super.
Wracając do tych ilości, to powiem, że mój kolega masarz dodaje 1,8 - do 2 kg peklosoli do kiełbasy i jest ok.
Wszystko zależy od dodatków, które w wiekszości oparte sa na soli, tak jak np. vegeta.
Pozdrawiam



Temat: Białko ile ?

(...) Hanibal jeżeli czytasz u Kwaśniewskiego a przy tym próbujesz zrozumiec to znajdziesz to napewno ,przecież on Tobie nie napisał że słoninę ,boczek ,nie możesz spożywac na surowo,a jak dobrze poszukasz to znajdziesz też przepis na tatara a jest on również z mięsa chyba surówego,oczywiście pisze On że każdy pokarm dla człowieka powinien byc po wstępnej obróbce czy to peklowany, zalewany zaprawą ,gotowany, smażony, czy jeszcze inaczej,a jeżeli sam chcesz byc zwierzęciem ,to też tego On napewno nie zabrania,a nawet twierdzi że dla zwierząt lepszy jest pokarm surowy niz gotowany ,ale nie znaczy to że my jako ssaki musimy robic tak jak robią to zwierzęta.
wybacz, ale nie rozumiem tego toku rozumowania
Kwaśniewski nie zabrania jeść na surowo, tak?
Uważa jednak, że lepiej jest obrobić termicznie np. mięso i jajka, tak?
To jak to pogodzić, że podkreśla wagę enzymów w pożywieniu i jednocześnie preferuję obróbkę termiczną, która anihiluje owe enzymy?



Temat: Glutaminian sodu - dobrodziejstwo czy przekleństwo?

Co do komentarza,tak jest coś takiego jak szynkowar ,nie mylić z szybkowarem
tu polecam:
www.wedlinydomowe.pl
setki ludzi potrafi coś zrobić,a miliony kupuje szajs w sklepie

ja już dawno większość robię w kuchni


Dzięki za informację o tym gadżecie, ale to chyba nie jest związane z tym tematem.
Błagam tylko nie pisz, że się czepiam. Jest zgoda, czy nie?
To temat o glutaminianie sodu i ulepszaczach smaku.
Tę informację trzeba było zamieściś przy przepisie "Szynka peklowana parzona"
POZDRAWIAM i jeszcze raz dzięki za informację.

P.S. Mam ten szynkowar w swojej kuchni. Nawet nie wiedziałam, że to się tak nazywa. Ostatni raz używałam tego w czasach gdy mięso było na kartki.




Temat: Jak peklowac na mokro ???
Witam wszystkich.
Zblizaja sie swieta no i chcialby cos uwedzic mianowicie szynka baleron ale am dylemat z peklowaniem bo;
1)Wedlug TABELI pekloeanie na 1kg miesa 0,40 l wody i az 64 g peklosoli (3dni)
2)Wedlug Miro to samo ale tylko 8,5-10 g peklosoli o ile to dobrze rozumiem ?
3)Czy lepiej stosowac tylko sol albo 50/50 lub tylko peklosol
4)Jak dlugo wedzic i parzyc 1kg sztuki
moze a i napewno macie jakies dobre proste przepisy bo inaczej bede musial obejsc sie smakiem zato na swiatecznym stole bedzie salami



Temat: Nasze przepisy


Leszku, ale te 24 godziny to nie trwa gotowanie, lecz peklowanie. Wkładasz mięso do garnka, zalewasz wodą, dodajesz sól peklową i odstawiasz do lodówki na min. 24 godziny. Samo gotowanie trwa tyle, co Twój gulasz - którego dokładny przepis przy okazji mógłbyś wrzucić




Temat: Golonka-wariacje na temat
Koleżanko, co do golonek to mam pewne doświadczenie i moge się dosyć śmiało wypowiedzieć. Zrób golonke wg Tinka. Tylko peklowana będzie jeszcze pewnie lepsza. Nie zapomnij też o kapustce z dodatkami tak jak wg. Tinka. Wyborne!
Ja co prawda goloneczek nie peklowałem, ale i tak najlepszy w smaku; dla mnie był ten podkład z pod ich spodu. Smaki z mięsem golonej golonki (jak dla mnie) idealnie komponują się i tyle. Pycha przepis.



Temat: 1
Szynka
przepis Niki24

kupuje sie szynke koniecznie ze skórą
szynke sie pekluje delikatną solanką
skóre nacina w kratke, naciera , pieprzem i olejem
w naciecia skóry sie wbija gozdziki

piecze sie ze 2, 5 godziny podlewając rosołem i białym winem
pod koniec smaruje sie ją miodem i musztarda zeby skórka byla brązowa

dodatkowe informacje Niki24
2 dni nasolona lezała a potem była pieczona po prostu w piekarniku
czesto podlewana rosołem z winem wymieszanym
bardzo czesto , zeby nie wyschła
aha, miala 1,5 kg a siedziala ponad dwie godziny, 2i pol chyba
zeby byla miekka
pod koniec posmarowana miodem z pusztarda i włączony termoobieg zeby sie zrumienila

Szynka
przepis dorki

włóż ja do pojemnika plastikowego albo worka ( nie dziurawego ) nasyp tam przypraw : sół, majeranek, papryka słodka, trochę ostrej, pieprz ziołowy, świeżo zmielony pieprz, czosnek zmiażdzony i co tam jeszcze lubisz tylko nie przesadź Włóż ziele angielskie i liść laurowy, możesz ją naszpikować kawałkami czosnku Wlej oleju i pomiąchaj żeby ładnie się szynka oblepiła . Włóż do lodówy .
No i jak przyjdzie czas pieczenia czyli pewnie za 2 dni wyjmij ją z pojemnika czy worka zawiń z tą marynatą w fiolię aluminiową i piecz 1kg mięsa 100 minut
Na 15 minut przed końcem pieczenia natnij folię żeby się zarumienieło

SZYNKA PIECZONA ze strony Wędliny domowe



Temat: mieszanie
Jak widać są dwie szkoły mieszania. Jedni mieszają zaczynając od mięsa rozdrobnionego, żeby duże kawałki się nie miażdżyły. A inni wprost przeciwnie, zaczynają od dużych po to, żeby je nie tyle zmiażdżyć, co przynajmniej mocno zmaltretować, tak, aby puściły klej. Trzeba mieć dużą wiedzę, masarską intuicję i doświadczenie, żeby uzyskać właściwy efekt.

Być może kluczem do właściwego dobrania metody mieszania jest właśnie uzyskanie odpowiedniej ilości kleju. Mogę się domyślać, że w przepisie Ligawy skutrowana i zemulgowana golonka daje na tyle dużo kleju, że nie ma potrzeby narażać ręcznie krojonej kl. I na deformację. Dzięki temu kiełbasa jest zwięzła i ma piękny przekrój, co widać na zdjęciach.

Być może w przepisach, w których nie używa się emulsji, tylko mieli przez względnie grube siatki - a tak chyba robi wielu wiejskich i domowych masarzy, długotrwałe mieszanie i masowanie dużych kawałków jest niezbędne, bo są one jedynym źródłem kleju. Słabo rozdrobnione błony i ścięgna widocznie kleju nie dają. Wtedy długotrwałe pieszczoty mają sens.

To taka robocza hipoteza na temat roli mieszania. Jutro będzie weryfikowana w praktyce, już się szyneczka krojona w kosteczkę pekluje. Naostrzę malakserka i wg. rad Ligawy i Dziadka zrobię emulsję



Temat: Kiełbasa Zywiecka
Witam.Chcę w przyszłym tygodniu popełnić pierwszy raz "żywiecką" i zapoznając się z przepisem zauważyłem ,że najpierw do peklowania dodaje się sól i saletrę a później w czasie produkcji dodaje się jeszcze soli w celu uzupełnienia.Moje pytanie brzmi: czy nie prościej będzie zapeklować mięso dawką 2dkg peksoli/1kg mięsa i nie uzupełniać już w czasie produkcji?.Czy zmieni to smak?Pozdrawiam



Temat: Sens smarowania wędzonek jajkiem
Witam
Pierwszy raz zabieram sie do wędzenia schabiku-poledwicy, leża przedemną przepisy, z których wynika, że po peklowaniu i osuszeniu - schab jest pokrywany żółtkiem jajka.
Jaki jest cel smarowania schabu żółtkiem jajka ??
Czy chodzi o uzyskanie odpowiedniej barwy wędzonki ??, czy też ma to jakieś znaczenie technologiczne np. blokowanie wypływu soku (białka) ???
I przy okazji pytanie ? Czy parzyć schabik (polędwice) tak samo długo jak np. baleron (50 min/1kg mięsa) - czy jednak krócej ? (mięsko jest jednak delikatniejsze).... w przepisach podany jest krótszy czas...
Acha... na próbę mam do dyspozycji schab-poledwicę o masie 1 kg... na tyle zgodziła sie żona



Temat: Parówki - prośba o poradę.
Witam,
wziąłem się i zrobiłem parówki niewędzone, z solą wędzonkową, wg przepisu Dymka, gdzieś tutaj na forum znalezionego. A konkretnie tutaj . Parówki pakowałem do osłonek parówkowych, od Mira, oraz część do cienkich jelit baranich, kupionych jw. Odstępstwa od przepisu: dodatek wołowiny (odstępstwo dopuszczone przez autora ) w ilości ok. 10%, kurczaka ok. 20%, miksowanie doprawionego mięsa ze względu na późną porę odłożyłem na rano, po ok 10 godz. peklowania w lodówce.

I do rzeczy - parówki w jelicie wyszły super , ale te w osłonce już nie. Podczas parzenia wydzieliła się brązowawa ciecz. Po schłodzeniu i wsadzeniu do lodówki, po kilku godzinach większość cieczy się wchłonęła, ale brązowawy osad został na parówkach latających luźno w luźnej osłonce... A parówki twarde... Parzyłem 10 min w temp 80°C.

I teraz zastanawiam się, gdzie jest błąd? Za wysoka temp parzenia? A może taki farsz też po mieleniu trzeba długo masować? Na razie nie zrażam się, będę walczył



Temat: Golonka Pieczona Niepeklowana według TINKA
Graniczną temperaturą powyżej, której wydzielają się nitrozaminy jest 120-130°C. Z drugiej strony, kto nie jadł kiełbasy z ogniska, pieczonej na patyku, albo grilowanej ?
Nie ma w tej chwili przepisów, które zakazują piec, grilować kiełbasy, mięsa wcześniej peklowane. O ich szkodliwości wiedzą nieliczni, w tym My własnie. Odrobinę trucizny nie zaszkodzi, tak "homeopatycznie" .



Temat: Szyneczka z szynkowara dla malucha bez saletry?
Agnes, witamy na forum.
Ja osobiście uważam że Twojej córeczce nie szkodzą wędliny sklepowe jako takie tylko to co one zawierają. Mówią że niektóre z nich zawierają nawet mięso .
Wszelkie wyroby jakie byś nie zrobiła wg przepisów z tej strony nie powinny zaszkodzić dziecku. Na stronie głównej masz też podrozdział "dietetyczne" bo niestety niektórzy potrzebują produktów specjalnej receptury i technologii przygotowania.
Jest tam też rozdział "Wszystko o szynkowarach" z którego moja wnuczka uwielbia np. pierś kurczaka.
Skoro masz już narzędzie (szynkowar) to wytrzyj klawiaturę i do roboty. Dokup jeszcze termometr taki ze szpikulcem do pomiaru temperatury pieczeni. To bardzo ważne narzędzie. Ilość peklosoli (daje ona kolor i konserwuje) możesz zmniejszyć o połowę dając w jej miejsce sól zwykłą. Suma soli i peklosoli w wyrobie musi się zgadzać z przepisem (a peklosól to nic innego jak zwykła sól z bardzo niewielkim dodatkiem substancji peklującej). Tak ogólnie to nowe potrawy wprowadzaj do jadłospisu dziecka powoli i w niewielkich ilościach tak by organizm malucha miał czas na przyzwyczajenie się do nich.

Pozdrawiam i życzę powodzenia.



Temat: Schinkenspeck-przepis na rarytas
To, ja jestem winien zamieszania i dochodzenia w sprawie peklosoli. Napisałem to, tylko dlatego, że osoba mało doświadczona i nieznająca osób na forum, mogłaby przepis zastosować w oryginale mogłoby wystąpić niepełne peklowanie, co skutkowałby zmianami barwy mięsa.
Odnosnie zastosowania w naszych warunkach podtrzymuję to, co napisałem wcześniej- używać peklosoli lub mieszaniny np. pół na pół.



Temat: Nasze rozmowy

Elli
Wpisalam w poradach przepis na panierkę.Może mnie nie obtańcujesz za bardzo bo się pomyliłam i wpisałam nowy temat.Jeśli będzie to bardzo przeszkadzało to zlikwiduję.
Cieszę się że się lepiej czujesz.Wiem co to znaczy,sama często przeżywam takie katusze.

Mario
Szyneczka nie tylko pachnie ,ale zabójczo smakuje.
My szyneczki marynujemy jeśli mamy czas.Ale używamy tylko soli kamiennej,nie jodowanej, do marynaty.
Woda przegotowana ,do tego sól,liść laurowy i ziele angielskie.
Ta szynka marynowała się 5 tygodni.
Jeszcze cię troche podenerwuje,Jest przepyszna.Mam jeszcze jedną i sparzę ją dopiero na moje imieniny.


ja tez uzywam soł kamienna do peklowania
ale nie doczytałam o peklosoli , lub saletrze
nie stosujesz tego?
czy zapomniałas napisac ?
jak ostatnio peklowałam ( tez na świeta wielkanocne )
to saletre dałam i 3 tygodnie , albo i mniej sie marynowało
5 tygodni to sporo troche , nic sie nie stało złego z mięsem?



Temat: KIEŁBASA SZYNKOWA
Teraz sobie zerknałem na przepis Szczepana.
Praktycznie możesz robic jak podałem, choć jego technologia odbiega troche od stosowanej przeze mnie w przypadku tej kiełbasy.
W związku z tym, iż Szczepan zaleca peklowanie w ciagu 24 godz. przedłużenie tego okresu o jeden dzień, nie będzie miało wpływu na jakośc wyrobu gotowego. Tylko wtedy zalecałbym peklowanie samego mięsa, bez przypraw. Te dodac dopiero podczas mieszania.
Pozdrówka



Temat: jak peklować solą peklową na sucho?
Witam was ponownie
Boję się ,że się skompromituję tym pytniem ale niech tam...kto pyta nie błądzi...
Chcę zrobić kiełbasę czosnkową parzoną , tam w skład surowców wchodzi tłuszcz twardy SOLONY.
Ja wiem, że mam zapeklować mięso taką proporcją : sól warzonka 0, 10 kg + saletra 0,0004 kg czyli 0,11 kg. soli peklowej ( tylko taką posiadam) - dobrze obliczyłam ilość soli peklowej?
Ale tłuszcz się tylko zasala. W przepisie jest napisane, że należy odsypać od soli przeznaczonej do peklowania podanej w recepturze.
Co ja mam zrobić?
Jejku, głupio mi, ale zaparłam się że nauczę się robić własne kiełbasy i nie kupię więcej sklepowych ze względu na okropną ich jakość.



Temat: de-konsumpcja czyli rozsądne/krysysowe zarządzanie zasobami

juka, to z wędlin jecie tylko schab i pasztet?
mogę prosić przepisy do kuchni?

wędlin w ogóle mało jemy, czasem jakas krakowska albo żywiecka - z 10 plasterków kupuję i starcza. schab pieczony po prostu zostawiam na noc w folii alum. posolony, popieprzony, skropiony oliwą, obłożony cebulą i liśćmi laurowymi a nazajutrz wstawiam do piekarnika i wyjmuję po godzinie-półtorej. jak mam większą okazję pekluję schab, szynkę, karkówkę czy inne mięsa w zalewie z peklosoli (przepis na opakowaniu) i dopiero wtedy piekę. z pasztetem więcej zabawy, później wklepię.



Temat: A"propos Świąt;)
Odnośnie przepisu Goszki- myślę, ze z ta solą to tak- jak kupisz szynkę peklowana- to wtedy szczypta soli wystarczy.
Jeśli nie peklowaną- to wtedy chyba jednak trzeba posolić- pół płaskiej łyzeczki do herbaty na kazdy kilogram mięsa.
No i przyszło mi do głowy, ze zamiast kruchego ciasta- smakołyk można zawinąć w ciasto francuskie- takie gotowe w arkuszu.

I jeszcze chciałam zapytać czy ktoś wie, na czym polega sekret w pieczeniu kaczki?
Ja kiedyś robiłam- nie powiem, ładnie wyglądała, ale wytopiło się tyle jakiegoś sosu i tłuszczu, który brzydko pachniał, że niestety kaczka wylądowała w koszu na śmieci...
Wie ktoś?

Ewka
Myślałam, czym mogłabyś zaskoczyć gości.
I sobie pomyślałam, ze eksperymenty moga być ryzykowne.
Ale moze zrobić coś, co wiesz na pewno, że wszyscy lubią- ale inaczej podane?
No nie wiem- zurek w chlebie?
Sałatka w miseczkach z parmezanu?
Jeszcze pomyślę...



Temat: Kłopot z ...rozdrabnianiem.
Na początku mam do Was wszystkich zarzut. Z A R A Z I L I Ś CI E mnie.
Myślałem, że wędkarstwo to moja jedyna pasja, ale okazał się, że nie tylko.
Trochę już wędzę. Udały mi się szynki, dobry boczek. Postanowiłem zrobić kiełbaskę. Na początek (podobno prostą) CZOSNKOWĄ PARZONĄ (mięsko się pekluje). I mam rebus...
"Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o średnicy 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina dwukrotnie przepuszczona przez siatke o średnicy 2-3 mm."

Mam maszynkę (elektryczna), ale takich oczek niestety nie mam. Wszystko za małe. Wołowinkę oczywiście zrobię. Wieprzwinkę kl. II też. Co mam zrobić z wieprzowinką I. Czy wystarczy abym pokroił wieprzka na kostki odpowiedniej wielkości ? Pytam bo w innych przepisach są nawet siatki 20 mm...

Pozdrawiam i ....CZUJ DYM !



Temat: BYLA bardzo dobra
Oryginalne przepisy i receptury na kiełbasę białą nie przewidują użycia do produkcji aztanów i azotynów. Dlatego kiełbasa po sparzeniu ma kolor szary (w przekroju), a biały jelita. Stąd nazwa. To jest własnie oryginalna kiełbasa biała.
Dodanie środków peklujących zamienia ją na zwykłą kiełbasę wiejską z dodatkiem majeranku, również bardzo dobrą.
Na grilla nadaje się jedynie kiełbasa biała w oryginale, gdyż, jak już wspomniano, w temp. powyżej 160 st.C zawarte w mięsie azotyny zaczynają wytwarzać bardzo szkodliwe dla organizmu (rakotwórcze) związki.
Życzę udanej i rozwojowej produkcji.



Temat: Salceson
Mój przepis na salceson czarny. Połówka głowy wieprzowej. 1kg słoniny 1kg kaszy manny. 3czubate łyżki krewi suszonej . czosnek,pieprz,sól peklująca, majeranek.Słoninę i głowę gotuje z dodatkiem peklosoli,słoninę kroję w kostki 0.5cm a mięso z głowy miele na 3mm. 2litry rosołu plus wszystkie składniki nalewam łyżką przez lejek, parzę w wodzie 80stopni przez 25min.



Temat: Problem z szynkowarem - pomocy!
Witam wszystkich

Mam problem z wyrobami z szynkowara.
Robiłem juz cztery razy z przepisów z forum
i za kazdym razem wedlinka miała wspaniały wygląd,
była dość soczysta lecz miał specyficzny posmak.
Zostawał on dość długo na ustach.
trudno mi porównać go do jakiegokolwiek smaku, ale
powodował, że po zjedzeniu jednego plasterka nikt nie miał
ochoty na kolejny
Czy może to byc wina używanej peklosoli ?
Z tym, że tą samą peklosolą peklowałem swój pierwszy baleron i
wszystko było jak najbardziej w porządku.
A może to wina woreczków w których umieszczam mięso w szynkowarze ?
Używam woreczków do pieczenia, więc temperatura 72 stopni nie
powinna nic z nich wydobywać.
Pozdrawiam



Temat: Szynka konserwowa
Dołączam się do prośby o przepis na taką szynkę.

BonAir



PS. Ze strony www.wedlinykrakus.pl:

Szynka Konserwowa w puszce

Najbardziej uznana szynka konserwowa na świecie
[...]
Soczysta szynka o zapachu i smaku charakterystycznym dla mięsa pasteryzowanego.
Z dodatkiem żelatyny, peklowana w sposób tradycyjny.



Temat: Prawidłowe nazewnictwo elementów półtuszy
Polędwica jest to mięso b/k - mięsień najdłuższy grzbietu -pochodzący z wykrawania schabu. Tyle mniej więcej z przepisów. W związku z tym że zajmujemy się przetwórstwem a nie markietingiem to zawsze bliższa mi jest nazwa polędwica. Kupując polędwicę nie mam cudownego przeistoczenia się schabu b/k w polędwicę. W operacjach między oddziałowych z rozbioru na oddział peklowni zawsze przyjmowano polędwicę i tak ją wydawano na oddz. wędlin. Gdyby przyjmowano ją jako schab b/k a wydawano jako polędwicę po peklowaniu to by się dopiero napisano protokołów przeklasyfikowania. Proszę o przejrzenie wskaźników uzysku z wykrawania schabu - czy uzyskujemy schab b/k czy polędwicę. Pozdrawiam



Temat: Tabela peklowania mokrego.
Twój przepis dotyczy peklowania mięsa z przeznaczeniem na wędzonki, czy mięsa drobnego używanego do produkcji kiełbas?



Temat: Peklowanie zalewowe
Jeszcze tyle dni miesa nie peklowalem.
Mozes podac przepis na to danie ktore przyrzadzasz?



Temat: Poradnik Serhija Petryczenki
Trochę to wszystko dziwnie opisane. W jednym przepisie autor podaje ilość soli w gramach (100g na 3-3,5 kg mięsa ), a w drugim w łyżkach. Brak temperatur peklowania. Peklowanie na sucho miesiąc ? Temperatury wędzenia szynek zbyt wysokie. To tak na szybko co mi wpadło w oko.



Temat: Baleron
Mam prośbę ,czy ktoś ma jakiś fajny przepis na baleron w sznurku.Jeśli można to proszę o doradztwo jaką zastosować solankę czy 0,85 peklosoli na 1 kg.mięsa będzie ok na peklowanie 14 dniowe.Dzięki



Temat: Indyk pieczony
Dzięki za pomoc.Ja chcę użyć samej soli ,ale to chyba nie będzie błędem bo już peklowałem mięso na wędzonki w ten sposób.Z tego przepisu robiłem już wędzone kurczaki.



Temat: ble, ble.!
Jurku, ten przepis został tam wrzucony juz dawno na prośbę trzech matek dzieci, które nie moga jeśc wędlinek z mięsa peklowanego i wędzonego, a przepadaja za kiełbaską.
Pozdrowionka



Temat: Kiełbasa Podwawelska
Po prostu tak wynika z przepisu 50%mięsa peklowanego 50%solonego ''z marszu'' taki skład nadaje jej właśnie ten smak. Moim zdaniem jeżeli robimy inaczej to już nie jest podwawelska ,tylko nasza. Jeszcze ważna rzecz podwawelska jest tylko z wieprzowiny i bez farszu.



Temat: Tabela peklowania mokrego.
Odpowiem: Bagno

Przepis dotyczy mięsa pekliwanego na wędzonki,
Do kiełbas stosuję peklowanie na sucho.

Pozdrowienia



Temat: Schinkenspeck-przepis na rarytas
Przepis nie precyzuje na jaką ilość mięsa jest mieszanka peklująca.
No chyba, że czegoś nie zrozumiałem...



Temat: KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA
Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa .Mieszanka peklująca z tej receptury to 1kg soli i 80 dkg peklosoli razem połączone i wymieszana lub 10 dg soli i 8 dkg peklosoli Pozdrawiam



Temat: Kiełbasa Papcia
[b]Kiełbasa Papcia[/b]
([i]zrobiłem taką kiełbasę, z mięsa jakie miałem[/i])

Cena mięsa razem: 35zł
Smaczek: 3.5zł
Peksól: 3zł
Przyprawy: 1zł
Robocizna 40% 17zł
Razem 60zł

A. Surowiec: 3.28 kg
1. Karczek 0.950 kg
2. Boczek 0.760 kg
3. Podgarle 0.650 kg
4. łopatka 0.540 kg
5. Golonko 0.380 kg - same mięso bez skóry i tłuszczu

(Po zrobieniu kiełbas wyszło 3.3kg przed wędzeniem)

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy
1. Peksól 0.080 kg
2. Kolendra 2 płaskie łyżeczki
3. Turbo smak „Kiełbasa śląska” (kupiony w Centrum Kultury Smaku „Sekwens”)
4. Zimna woda około 200ml
Dodałem łyżeczkę majeranku i łyżeczkę czosnku granulowanego

II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (Też z Sekwensa)

C. Postać produktu po obróbce
Karczek i łopatkę pomieliłem przez szarpak, boczek i podgardle - przez siatkę 10 mm, golonko (bez skóry) przez siatkę 2mm dwa razy.

D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa odkręcana w zwojach.

E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%

[b]Skrót instrukcji:[/b]

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie:
Pomieliłem 2 razy golonko przez siatkę 2 mm i nastepnie mieszałem z wodą w ilości jak wyżej i przyprawami. Potem miksowałem robotem.

4. Mieszanie:
Do mięsa dodaje wykutrowane golonko i mieszam do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.

7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia nalezy przekładać kije w wedzarni.

8. Parzenie:
W temp. 70-72°C przez 20-30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70°C.

9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12°C. Dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18°C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą. Po ostudzeniu dzieli sie kiełbasy na parki, przecinając w miejscach odkręcenia.
W moim przypadku wystawiłem na balkon, było bardzo zimno.



Temat: Przepisy i przypisy

aby zapeklować po staremu szynki na swięta.
(...)
Ma ktos jakies sprawdzone receptury?


Ze starej książki kucharskiej - moja Babcia wykorzystywała kiedyś te przepisy, i efekt był znakomity

(didaskalia: przelepiam poniżej ze skanu, który dostałem zapisany jako txt; odnośnie proporcji poprawiłem znaki, dalej mi się nie chciało, ale mam nadzieję, że będzie zrozumiałe )

POTRAWY GOTOWANE Z CIELĘCINY

Szynka cięleca peklowana

1 udziec cielęcy bez nerkówki (okolo 5 kg)

zalewa na 1 kg mięsa:

1 dkg kolendra, 4-5 szt. goździków, 2-3 ząbków czosnku, 15-20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg cukru, 1 dkg jałowca, 2-3 listki bobkowe, 15 ziaren pieprzu czarnego, 2,5 l wody, 15 ziaren ziela angielskiego

Mięso dokładnie umyć, wyjąć kosci. Przyprawy zmiażdżyć, wymieszać

z połową ilo ci soli, cukrem (w lecie cukru nie dawać), saletrą, wetrzeć starannie w powierzchnię mięsa nie wyłączając nacięć pozostałych wskuutek usuni~cia ko ci z ud ca. Mięsoˇ ułożyć ciasno w naczyniu kamionnkowym, emaliowanym lub drewnianym, przykryć drewnianym krążkiem, który należy obciążyć czystym kamieniem Pozostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni. Po 2 dniach zagotować wodę na zalewę, rozpuu cić w niej resztę soli, ostudzić, zalać solanką mięso, przenieM: w chłodne miejsce ( 4 - 8 oC). Mięso peklować około 3 tygodni, przewracając je co 2,..3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso opłukać, osączyć z wody, ciasno zwinąć, owiązać czystym (oparzonym) sznurkiem, sznurując mięęso co 2-3 cm jak baleron. O ile mięso nie ma być wędzone, włożyć je do dużego garnka lub kotła dostosowanego wielko cią do ilo ci mięsa, zalać wrzącą wodą, która powinna przykrywać powierzchnię mięsa. Gootować od zagotowania na wolnym ogniu około 2-3 godziny. Podając tak przygotowane mięso na gorąco, krajać w poprzek włókien na plaastry, grubo ci 1 cm. Szynkę pokrajaną ułożyć na podłużnym lub okrąągłym półmisku, skropić wywarem z gotowania mięsa. Do peklowanej cielęciny podawać ziemniaki z wody, groch piure lub zielony groszek i chrzan z octem. Szynkę peklowaIlą na zimno należy ostudzić w rosole i podawać pokrajaną w cienkie plastry z chrzanem, sosem tatarskim, majonezem itp. Szynkę cielęcą zamiast gotować można również piec.

Szynkę niekiedy pekluje się z ko cią. Należy wówczas ostrym, cienkim nożem zrobić przy ko ci otwór (przebić mięso wzdłuż ko ci do stawu), wprowadzając doń obficie mieszaninę soli z przyprawami



Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
Dymku, na pewno zastosowanie próżni podczas masowania ma spełniać również i to zadanie.
Mam sporo pozycji książkowych i opracowań gdzie omawiane są sposoby peklowania suchego mięs drobnych, i w każdym peklowanie to prowadzone jest w mniejszych lub większych naczyniach, jednakże zawsze z możliwością wymiany gazowej - mięso nigdy nie jest całkowicie odcięte od dostępu powietrza (stąd wierzchnia warstwa, ta mająca kontakt bezpośredni z powietrzem, jest zawsze ciemno brunatna, a pod spodem jest już wszystko ok). Kiedyś zalecało się układanie mięsa podczas peklowania w pojemnikach drwnianych , później aluminiowych do wysokości nie większej niż 20 cm, zaś pojemniki jeden nad drugim z prześwitem, umożliwiającym dostęp powietrza do warstw mięsa.
Oczywiście przestrzegano wtedy zasady, iż mięso drobne krojone na szarpaku lub ręcznie peklowało się ok. 3 dni, a konina nawet 5. Teraz te procesy trwają niekiedy kilkanaście godzin, ale jakie mamy wędliny - kazdy wie.
Wystarczy zrobić doświadczenie na peklowanie, o którym już mówiłem, a przepis na które dał mi stary i bardzo doświadczony masarz. Prosze wziąć np. 2 kg mięsa, pokroić je na małe kawałki, a jeszcze lepiej rozdrobnić na wilku przez wymagane recepturą siatki, wymieszać z peklosolą (ilość przewidziana w recepturze) i ubić w naczyniu. Wierzch można przykryć ściereczką. Tak przygotowany towar pozostawiamy na 3-4 godz, w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Po tym okresie czasu mięso powinno mieć już ostateczny kolor.
Oczywiście metodę tą przedstawiałem na pytanie jakiegoś zadymiacza, w temacie szybkiego peklowania mięsa na kiełbasy. Sam czasem tak robię, tylko po tym okresie czasu, wstawiam naczynie do lodówki na co najmniej 24 godz. Chodzi o uzyskanie trwałości mięsa, a tym samym późniejszej kiełbasy.



Temat: Świeta Wielkanocne

Zastanawialem sie czy nie dopisac "oprocz Slomki". Nie dopisalem. Myslalem, ze to bedzie oczywiste, ze Ciebie moje uwagi nie dotycza.

Ostrzezenia byly skierowane do Spiggiego, b-r-k i Malgosiek.

ModeratorI


dziękuję za wyjaśnienie... co nie zmienia faktu, że nie zgadzam sie przy ostrzeżeniach dla Zbyszka i Basi ..., ale jak ogólnie wiadomo nie ja tu posiadam władzy i jak mi ktoś celne napisałam żądze gdzie indziej

wracając jednak do świąt ...

specjalnie dla tych, którzy jednak uwielbiają szynkę :

Szynka peklowana pieczona

Składniki:
3 kg szynki wieprzowej
zalewa do peklowania (patrz przepis poniżej)
1 szklanka czerwonego wina
1 szklanka czystego bulionu warzywnego
sól i pieprz do smaku

Sposób przyrządzania:
Peklować mięso w zalewie przez 7 dni w chłodnym miejscu (temp. około 7 - 8*C).
Uwaga: podczas peklowania mięso musi być całkowicie przykryte zalewą.
Parzenie szynki.
Na około godzinę przed parzeniem wyjąć mięso z zalewy i dokładnie opłukać. Zagotować wodę (więcej nie gotować), włożyć szynkę do wrzątku i przykryć. Wyjąć szynkę kiedy woda całkowicie wystygnie.
Wymieszać wino z bulionem, przyprawić solą i pieprzem.

Pieczenie szynki.
Nagrzać piekarnik do 220*C. Ułożyć mięso na ruszcie w brytwannie, podlać połową wina z bulionem i piec około półtorej godziny, podlewając pozostałym winem z bulionem, (w trakcie pieczenia po około godzinie mięso odwrócić).
Można podawać na zimno lub na gorąco.

Zalewa do peklowania szynki (1 litr) składniki: 0,25 litra czerwonego wytrawnego wina 0,10 litra octu winnego 3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego 1 łyżeczka cukru 1/2 łyżeczki ziaren jałowca (rozgniecionych) 1/2 łyżeczki rozmarynu 1 łyżka majeranku 2 szt. liści laurowych 4 ziarna ziela angielskiego 1 łyżeczka czarnego pieprzu (grubo mielony lub roztarty w moździerzu) 2/3 litra wody 2 łyżki soli peklowej 1 łyżka soli kuchennej
sposób przygotowania: Wszystkie składniki (prócz soli peklowej) dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i ochłodzić, dodac sól peklową i dokładnie wymieszać.



Temat: Przyprawy kulinarne
Mieszanki przyprawowe

Mieszanki przyprawowe do mięs

Do mięs z grilla
- papryka ostra, kolendra, nasiona selera, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, cebula, czosnek, majeranek, rozmaryn. Składniki należy dobierać według własnego uznania.

Do mięsa lub ryby z grilla
- 2 łyżeczki ostrej papryki, po jednej łyżeczce suszonego tymianku i oregano, czarnego pieprzu, białego pieprzu, sproszkowanej cebuli i czosnku, soli i nasion kminku.

Do mięsa wołowego
– nadaje się do każdego rodzaju pieczeni wołowej, wołowiny duszonej i mielonej. Składniki: majeranek cząber, bazylia, tymianek, pieprz czarny, mała ilość rozmarynu.

Do mięsa wieprzowego
- rozmaryn, cząber, majeranek, kminek, pieprz czarny, papryka ostra, chili, gałka muszkatołowa, gorczyca, kolendra, czosnek.

Do cielęciny
- cebula, czosnek, papryka, koperek, bazylia, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy

Do dziczyzny
– chili, pieprz czarny, liść laurowy, cebula, kolendra, tymianek, gorczyca, estragon. Jeśli do tej mieszanki dodamy octu estragonowego to możemy otrzymana zalewe wykorzystać do peklowania mięsa.

Do pasztetów
– po 2 części: tymianku, ziela angielskiego, białego pieprzu, imbiru, bazylii, gałki muszkatołowej, liści laurowych, majeranku, estragonu; po 1 części: mielonego czarnego pieprzu i czerwonej papryki.
Drugi przepis: po 1 części: cynamonu i liści laurowych; 5 części imbiru; 3 części gałki muszkatołowej; 6 części białego pieprzu i 10 części ziela angielskiego.

Do podrobów
– pietruszka, szczypiorek, cząber, bazylia, majeranek; ewentualnie odrobina tymianku i rozmarynu.

Do drobiu
– czarny pieprz, cebula, majeranek, cząber, odrobina szałwii i papryki.




Temat: Sucho czy mokro ?
Muszę się pochwalić, że właśnie skonsumowałem ja i moja liczna rodzina szynkę peklowaną na sucho, uwędzoną i zaparzoną jak Pan Bóg przykazał.
Oto jak przebiegał proces "produkcji"
1. Szynka z kością 10kg
2. Mieszanka peklująca: (wg przepisu pana Władysława Poszepczyńskiego "Domowe przetwory z mięsa" - szynka wieprzowa peklowana na sucho) sól 2 szklanki, saletra 10 łyżeczek, cukier 4 łyżki, kolendra rozdrobniona 4 łyżeczki, pieprz grubo zmielony 4 łyżeczki, goździki 16 szt.(rozdrobnione), liście laurowe 10 szt., majeranek tarty 2 łyżki, ziele angielskie 20 ziarenek rozdrobnionych. Ponieważ zastosowane miary są dosyć nieścisłe, sól z saletrą zmieszałem zgodnie z przepisem na mieszankę peklującą zaczerpniętym z tej strony. Pozostałe składniki nie są konieczne, kwestia smaku, ja akurat dodałem wszystko zgodnie z przepisem. Składniki dokładnie wymieszać.
3. Szynkę dokładnie nacieramy ze wszystkich stron i we wszystkich zakamarkach. Ja wykonałem nacięcie w okolicy kości, i tam szczególnie starannie wtarłem mieszankę, bo bałem się, że mięso może się zaśmierdzieć, a nie chciałem stosować nastrzyku. Jak na sucho to na sucho.
4. Na dno naczynia w którym peklowałem szynkę, sypnąłem nieco mieszanki oraz położyłem kilka listków laurowych. Na to ułożyłem szynkę. Z wierzchu również kilka listków laurowych.
5. Należy całą zawartość pozostawić w temp. pokojowej na 24 godziny. Potem przenosimy do pomieszczenia gdzie temp jest znacznie niższa (ok 6-8 stopni). Ja niestety nie dysponawałem takimi warunkami i peklowałem w temp ok 8-10 stopni. Nieco obawiałem się wyniku, bo temp lekko za wysoka, ale jednak okazało się, że wszystko było ok.
6. Szynkę co 3 dni przekładamy z boku na bok, polewając jednocześnie solanką, która zbiera się na dnie. Przepis mówi o 3 tygodniach peklowania, ja peklowałem jakieś 3,5 tygodnia.
7. Po zakończeniu peklowania dokonałem rozbioru szynki na mniejsze kawałki i powiązałem je.
8. Wiązałem rano, zaś wieczorem rozpoczęła sie jedna z przyjemniejszych części całego procesu czyli wędzenie. Użyłem drzewa z olchy, a pod koniec ze śliwy.
9. Wędziłem około 4 godzin w ciepłym dymie.
10. Po ostudzeniu szynka powędrowała do garnka gdzie została zaparzona zgodnie ze sztuką.
11. Palce lizać, wreszcie przypomniałem sobie smak prawdziwej szynki.
PS
nie jestem wielkim specjalistą w domowym wyrobie wędlin, dopiero się uczę, więc pewnie coś po drodze zrobiłem nie tak, ale mimo to smak tej szynki był bez porównania w stosunku do szynek sklepowych.



Temat: ... przy ogrodowym stole i grillu
Golonka wędzona na gorąco w BBQ

składniki:
1 do 2 kg golonka
1 litr zalewy peklującej (przepis poniżej)



sposób przygotowania:[i]
Przygotować zalewę (przepis poniżej). Golonkę zalać w naczyniu tak aby była cała przykryta, (można również nastrzyknąć mięso zalewą w kilku miejscach przy kości), szczelnie zamknąć i peklować w temp około 5-7*C obracając mięso raz dziennie, przez tydzień.
Po wyjęciu z zalewy, golonkę opłukać pod bieżącą wodą, dokładnie wytrzeć i powiesić do całkowitego obsuszenia w przewiewnym miejscu na kilka godzin).



Rozgrzać BBQ. Do wygenerowania dymu użyć metalowego naczynia, wypełnionego zrębkami z drewna liściastego (używam zrębków zapachowych z beczek po Jack Daniel's). Naczynie należy ustawić przy źródle ognia w ten sposób aby zrębki tylko się tliły (nie zapalały). Wędzić gorącym dymem (w temp. 80-90*C) przez 2 godziny na każdy 1 kg mięsa, aż nabierze ono koloru złocisto - brazowego i osiągnięcia temperatury około 70*C wewnątrz mięsa.



Jeszcze gorącą uwędzoną golonkę, należy parzyć w wodzie o tmp 80-85*C w czasie około jednej godziny na kg mięsa.



Smacznego

Zalewa peklująca
[i]składniki: 1 l wody, 2 łyżki soli peklowej, 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego), 2 łyżeczki suszonego majeranku, 2 liście laurowe (pokruszone), 6 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu), 3 ziarna ziela angielskiego
przygotowanie: Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 10 - 15 minut. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.



Temat: Parówki
Jestem tu nowy.Jako wkupne podam dwa przepisy na parówki...Obydwa robiłem i wyszły idealnie

Parówki

5 kg wieprzowiny tłustej (lub 4 kg średnio tłustej i 1 kg słoniny)
7 łyżek soli
2 łyżeczki saletry
1 łyżeczka pieprzu mielonego
2 szklanki wody przegotowanej ostudzonej
osłonki z jelit cienkich baranich lub cielęcych ok. 30 m.

Bardzo dokładnie wyżyłować mięso oraz słoninę, pokroić w kawałki o boku ok.| 2 cm. Sól dokładnie wymieszać z saletrą, a następnie dodać do mięsa i dobrze wymieszać. Mięso i słoninę wymieszane z mieszanką peklującą ułożyć w naczyniu warstwą o grubości ok. 20 cm, wyrównać powierzchnię i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin. Po tym czasie zemleć trzykrotnie w maszynce z sitkiem o bardzo gęstych oczkach, dodać pieprz i wyrabiać jak ciasto, dodając stopniowo wodę w ilości, jaka zostanie wchłonięta przez masę. Wyrabianie zakończyć z chwilą uzyskania jednolitej kleistej masy. Napełniać ściśle osłonki, przewiązując szpagatem (lub odkręcając), co 10 cm. Obsuszyć przez 15-25 minut i wędzić dymem gorącym ok. l godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Uwędzone parówki zanurzyć we wrzątku na 10-15 minut, wyjąć, oblać gorącą i zimną wodą i ostudzić. Parówki są wędliną nietrwałą.

Parówki (z mięsa niepeklowanego)

4 kg wieprzowiny,
4 kg cielęciny,
2 kg boczku,
20 dag soli,
1 dag pieprzu,
1/2 l wody
40 m jelit baranich lub cielęcych

Surowce mięsne wymieszać z solą i dokładnie rozdrobnić w maszynce do mięsa, stosując siatkę o średnicy otworów 3-4 mm, zaczynając od cielęciny, potem dodając wieprzowinę i boczek. Do mięsa cielęcego dodać rozdrobnione przyprawy i stopniowo dolewać zimną wodę. Po jej związaniu wymieszać kolejno z wieprzowiną i boczkiem. Dobrze wymieszanym i spoistym farszem nadziewać średnio ściśle osłonki i poprzez okręcanie formować baloniki o długości 8-10 cm. Końce zwojów przewiązać nitką bawełnianą. Zwoje parówek zawiesić na kijach, osadzać przez 20 minut, wędzić w ciepłym i wilgotnym dymie przez 1-1 1/2 godz., do uzyskania równomiernej jasnobrązowej barwy. Następnie parówki parzyć w temp. 70-80 C przez 10 minut i wychłodzić w powietrzu do temp. poniżej 10°C.

Bahus

źródło: książki (jakie nie pamiętam)



Temat: Na pomoc!!!.
Przepis podany poniżej znalazłem w necie. Osobiście robiłem kilka razy. Uważam ze jest super.

Przepis na kabanosy: może pamiętasz smak kabanosów z dawnych masarni GS? - to jest właśnie ten przepis pomniejszony do 10 kg mięsa.
Kabanosy robione są z mięsa peklowanego wieprzowego. Weź 4 kg wieprzowiny klasy I ( chudziutka ) i 6 kg wieprzowiny klasy II ( troszeczkę tłustej, ale nie boczek ). Pokrojoną dopraw peklosolem - dawka peklosolu i przepis stosowania określone są na opakowaniu - nie dawaj więcej, bo przesadzisz z nitrytem ( azotynem ). Dodaj 1,5 dkg cukru, 0,5 dkg gałki muszkatołowej, 0,5 dkg kminku. Kabanosy , to kiełbasa, do której nie musi dodawać się czosnku, jeżeli bardzo chcesz, to dodaj ok. 10 dkg. Wieprzowinę klasy I zmiel na grubym sitku ( 8 mm ), a klasy II na sitku drobnym ( 5 mm ). Wszystko razem wymieszaj w dużej misie albo na stolnicy. Możesz dodać w czasie mieszania wodę ok. 3/4 - 1 litra. U mnie w domu mówi się, że farsz jest dobrze wymieszany jeżeli "mieszający" jest zmęczony. Prawda jest taka, że każda kiełbasa musi być wypracowana. Gotowy farsz nadziej w cieniutkie jelita ( poproś swojego rzeźnika o jelita baranie lub kiełbaśnice z warchlaków ). Nadziane farszem jelita odkręć dosyć długo na odcinki 60-70 cm. i przewieś na kiju tak, żeby kabanosy miały długość ok. 30-35 cm. Zostaw żeby obeschły. Nie musisz ich parzyć, jeżeli uwędzisz je gorącym dymem. Kabanosy są kiełbasą trwałą. Po wędzeniu mogą, a nawet powinny suszyć się w pomieszczeniu suchym i przewiewnym ok. 1 tygodnia. Ten czas pozwoli kabanosom "dojrzeć". Jeżeli nie lubisz kminku możesz zastąpić go gorczycą. Pamiętaj, że mięso musi mieć czas na przepeklowanie. Jeżeli tego czasu nie dostanie, to kiełbasa będzie szara.




Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
Gonzo jesteś wspaniały to jest podejście do tematu. i robienia tego co się lubi w warunkach takie jakie się ma. Tytuł strony Wędliny Domowe obowiązuje w wszystkich typach produkcji i nie możemy się opierać tylko na klasycznych metodach , bo te i tak już zmieniliśmy chociaż by dawki mieszanki peklującej stosujemy je dużo mniejsze jak zalecane w przepisach do peklowania poszczególnych asortymentów. Co najważniejsze zmieniliśmy nasze wędzonki to już są kawałki mięsa odarte z tłuszczu, błonek by były chude. Kto teraz dzieli szynki na dyszkę i myszkę z skórą i tłuszczem sznuruje je wędzi i parzy.Właśnie tęsknota za takimi szynkami i jej smakiem nie chce nam się powtarzać bo jak może. gdy naturalna osłona została zdjęta i przy minimalnym przeparzeniu mamy je nazwijmy umownie - soczyste. Dlatego dobrze że taki temat pojawia się .Zrozumie ten to, gdy wyrób zaczyna od nie dającego się złapać w chlewiku
wieprzka i musi przebrnąć przez cały etap produkcji w warunkach domowych. i ma na to 2-4 dni. Nie jest problemem zrobienie samej kiełbasy. Problemem jest zapeklowanie wędzonek dlatego temat ten wywołuje tyle kontrowersji. Bo musimy odejść od technologicznych zaleceń gdzie wszystko jest wyliczone udokumentowane. Często rozmawiam z kolegą który twierdzi że nasza strona w jego sytuacji nic nie daje . bo jak wyobrazić sobie ,jednego dnia ubój rozbiór i peklowanie, za dwa dni wędliny i wyroby wędliniarskie za 12 - 14dni wędzonki . Dlatego to jest inna technika i co podał Szczepan to tak się robi z małymi odstępstwami. Zresztą ja nigdzie tego nie krytykowałem.Pytanie było tak sformuowane że odnosiło się to czasu peklowania i stężeń podanych przez Szczepana. Produkcja wiejskich wyrobów i wszystkie procedury są dostosowane do warunków jakie mamy na miejscu ,mimo tych odstępstw w peklowaniu czy to są wyroby domowe czy nie . Co do ilości solanki większe ilości stosuje się dla bezpieczeństwa by produkt leżał luźniej bo jaką mamy pewność że zapracowany gospodarz tam zajrzy i te wędzonki poprzewraca . Pozdrawiam



Temat: Kiełbasy i inne
Drogi Kolego.
Wyrób wedlinek musi być przede wszystkim prowadzony w spokoju. Nie denerwuj się.
Nie napisałeś o kolorze wołowiny, jedynie że była ciemna. Może własnie taka musiała być. trzeba przekroić kawałek i zobaczyć jaka jest w środku.
Może była zbyt słabo ubita w naczyniu podczas peklowania i dostawało się do niej powietrze (wtedy ma tendencje do ciemnienia). Mogła byc także stara.
Przestudiuj sobie cały proces od zakupu miesa do wedzenia i pieczenia i porównaj go z danymi zawartymi w przepisie.
pamietaj na przyszłość, by mieso przed zapakowaniem do jelit, już po przyprawieniu spróbować. ja robie małą kiełbaskę i ją zaparzam. Chodzi o smak. Po wedzeniu dojdzie jeszcze zapach wedzonki, ale smak już będzie określony. Wtedy jeszcze można coś dodać by ewentualnie smak zmienić.
Jesli szynka była w srodku ciągnąca, to znaczy, że była nie doparzona (nie wiem czy ja parzyłeś) lub nie dopieczona w wedzarni, choć ja osobiście taką lubię.
W dziale peklowanie są bardzo dokładnie opisane sposoby wszystkich peklowań, oraz peklowania na mokro elementów mięsnych o wadze poniżej 5 kg.
Musisz bezwzglednie przestrzegać wszystkich podanych w przepisie operacji. Nie wolno nic pomijać.
Napisz bardziej szczegółowo jak to wszystko wyglądało, to postaram Ci się w mi9are swej wiedzy odpowiedzieć.
Nie łam sie Kolego - pozdrawiam
Napisz czy dodałeś wogóle sól, gdyż piszesz tylko o saletrze.
czosnek mógł być już w fazie wypuszczania zielonych pędów i miękki (wtedy smak znacznie sie pogarsza).
Ja jałowiec tłukę w moździeżu. Jest wtedy najlepszy. Można wykorzystać kawałek grubszego materiału i po zawinięciu w niego jałowca, rozbijać na jakiejś desce drewnianym wałkiem lub tłuczkiem.



Temat: maniacy kiełbasy
Przejrzałem całą ta stronkę. Podobna i nie podobna, ale niektóre różnice są dość ciekawe.
Typowe amerykańskie podejście: uzyskać efekt bez studiowania teorii i bez filozofii.
Procedura "jak zrobić kiełbasę" w pewnym moim uproszczeniu mniej więcej wygląda tak:
1. Bierzesz mielone mięso wieprzowe, najlepiej od razu ze sklepu, a jak nie to musisz zemleć sam -> link do zakupu maszynek do mielenia oraz link jak przerobic zwykłą maszynkę na napęd elektryczny.
2. Dodajesz sól, brązowy cukier i różne przyprawy - zależnie od przepisu. Jest wygodny kalkulator gdzie wpisujesz wagę mięsa, a dodatki dla każdego z podanych tam przepisów masz wyliczone i to w różnych jednostkach miary: łyżeczkach, łyżkach, szklankach, jak Ci wygodnie stosować, co tam masz w kuchni na suszarce do naczyń (może warte podpatrzenia?)
Ciekawostka: w żadnym z zamieszczonych tam przepisów nie ma peklowania, nie ma saletry ani nitrytu.
3. Mieszasz to dokładnie - to całkiem jak u nas.
4. Bierzesz nadziewarkę (znów link żebyś mógł sobie jakąś kupić), smarujesz lejek wazelinką żeby Ci jelitko dobrze wchodziło i napełniasz z pomocnkiem jak w tym tutorialu który podałeś. To jest tak proste, że dziecko to potrafi. Potem odkręcasz bez stresów(!) i masz kiełbaski w amerykańskim stylu, według jednego z tradycyjnych europejskich przepisów - jaki sobie wybierzesz.
Potem zużywasz jak naszą białą, z patelni albo z grila, albo możesz wędzić (te bez papryki) albo sobie zawieszasz w suchym na chwilę (te z papryką) i posuwasz na surowo jak naszą "polską" - jadłem takie we Francji - takie sobie, choć niektóre były ciekawe. Dobre z winem, pasuje do tej papryki.

Oprócz tego jest tam rozdział o rybach, a praktycznie tylko o łososiach - oni ich mają kilka gatunków i używają różnie.
Piszą o łososiu wędzonym na zimno, wędzonym na gorąco i nie wędzonym czyli "grawlax", coś jak niedawno opisywał u nas Rysiek. Znów ciekawostka, że oni po zasoleniu podbarwiają go kilka razy pędzlując roztworem brązowego cukru z brązowym rumem (to pewnie zostawia też nutę w smaku i zapachu) i dopiero po tym wędzą.

Zastrzegam jeszcze raz, że to moja dość swobodna relacja jest po dość pobieżnym przejrzeniu tej strony i w pewnych szczegółach może nie byc precyzyjna.
Gdyby coś kogos szczególnie zainteresowało, mogę w konkretnym temacie zrobic to dokładniej.



Temat: Mielonka
Właśnie parzy się Konserwa turystyczna
ale w związku z tym chciałbym podzielić sie swoimi wątpliwościami w stosunku do przepisu:
otóż spójżmy na przyprawy:
" Na 10 kg surowca:
1. Pieprz - 0,08 kg
2. Ziele angielskie - 0,03 kg
3. Papryka słodka - 0.07 kg "
czyli odpowiednio 80 gram, 30 gram, 70 gram
czyli na jeden kilogram: 8g, 3g, 7g
lubię ostro... ale gdybym wsypał prawie pół torebki pieprzu ( np. Kamis) do 1kg mięcha to z pewnością podzieliłbym los smoka wawelskiego

czyli krótko mówiąc w recepturze jest błąd dawkowania , jeśli jednak jest to konserwa "tylko dla orłów" to proszę o wykasowanie tego posta

Druga sprawa to sól
użyte stwierdzenie: "Przypomnę, że na 10 kg mięsa dajemy 0,23 kg peklosoli" , kawałek dalej "W naszym przypadku użyjemy 0,32 litra solanki w której będzie 0,039 kg soli. O taką ilość należy zmniejszyć ilość peklosoli do peklowania mięsa", ale przecierz peklujemy na mokro czyli sól użyta do solanki nie wejdzie w całości do skórek czyli i do końcowej masy (chyba że uparzymy skórki w tej solance a jej resztki wlejemy do masy),
suma summarum soli nie będzie już 23g na kg mięsa tylko ok 20,7g - oczywiście trzyma sie to w "normie" ale jednak ci którzy lubią bardziej słone mogą być zawiedzeni

Dlaczego o tym piszę tak rozwlekle, wszak każdy doświadczony zadymiacz powinien sobie skorygować,
problem w tym że są jeszcze dwa typy "ludziów" pierwszy - totalny laik, który ściśle polega na recepturach , i drugi - ten co ogólnie lubi trzymać się receptur

wielokrotnie powtarzane było nowym userom: "...receptury na naszej stronie są sprawdzone i można je robić bez obaw..." , no i co?
zerknijcie chociażby na ten fragment :
"I. Przyprawy
.......
3. Czosnek 0,0035 kg
4. Majeranek 0,005 kg
.......
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg."
- to nawet w czosnkowej parzonej stoi jak wół 0,01 kg
(a mówimy o czosnku z którym ten obecnie sprzedawany niewiele na wspólnego )



Temat: Kiełbasa Podwawelska

Po prostu tak wynika z przepisu 50%mięsa peklowanego 50%solonego ''z marszu'' taki skład nadaje jej właśnie ten smak. Moim zdaniem jeżeli robimy inaczej to już nie jest podwawelska ,tylko nasza. :mrgreen:Jeszcze ważna rzecz podwawelska jest tylko z wieprzowiny i bez farszu.

Irek – 74:
Jakich słów można użyć by pogodzić te pokolenia a wraz z nimi sławetne receptury?
Pierwsze receptury, przepisy, (przypisy - faszerowali wiadomościami). Przekazywano z pokolenia na pokolenie, dla nie licznego grona osób. Jak wyrazili się jasno i napisali Maxell, ChefPaul. Receptura pisana innym, (lecz jak wspaniałym… ), językiem gwarą, opisem. Długa historia i regionalizacja kraju, pomieszała i zrewolucjonizowała nam te receptury. Pozostały nam nieliczne opisy w starodawnych i mocno skrywanych księgach, gdzie może nieliczni mają dostęp (niekiedy ustnie przekazywane rodzinnie, lub rysowane w zaborach gdzie rodzinny język był zabroniony ).
Tak jak wiadomo nam teraz „kiełbasa podwawelska” ma wiele opisów, w zmiennych recepturach.
I do końca zastanawiam się, a zarazem pytam czy Irek – 74 ma nową czy starą recepturę?.
Dziadek zapodał bdb recepturę.
A po latach 1945-1989 wraz z wielką zmianą. Zmieniły się receptury, nadano im nowe normy, oznaczono i opisano według zarządzeń i ustaw opisano w „Zbiorze Receptur”.
Po latach 1990 jeszcze bardziej zmieniono i zastąpiono innymi czynnikami dla…(szybko, dużo, tanio, czy zdrowo? ).
Wiem, wiem - nie można cofać się do końca, twórcom tych receptur nie mam zamiaru krytykować, (wiele wyrobów jest dobrych i nie szkodliwych).
I tak irek – 74 ile jest receptur na „kiełbasę podwawelską” tyle będzie smaków i sprzecznych podważeń związanych z Nią. [/quote]



Temat: Peklowanie
Aktualnie, od kilku dni, przebywam poza "terenem zakwaterowania" i mogę wejśc na stronke tylko czasem i to na pare chwil.
Chciałbym sie odnieśc do wypowiedzi Dziadka w temacie peklowanie.
Podajemy granice dodatku mieszanki peklującej do wody w przedziale 0.80-1,0 kg mieszanki na 10 l wody. Jest to metoda wypróbowana i w naszych "stronach" od wieków stosowana zarówno w warunkach domowych jak i przez wielu masarzy (z którymi mam kontakt), z bardzo pozytywnym skutkiem. Daje mozliwość pominięcia moczenia.
W dziale o peklowaniu jest wzmianka o przechodzeniu wielu związków do salanki przy tego typu stężeniach soli, jednakże podczas moczenia mięsa "uwadnia" się ich znacznie więcej.
Analizując literaturę, można się pokusić o twierdzenie, że im przepis pochodzi z bardziej odległych czasów, tym dawka soli bywa większa. Niewątpliwie nie znano jeszcze tak dokładnie prosesów składających się na peklowanie, a głównym wyznacznikiem ilości soli była temperatura oraz czas (peklowania i przechowywania mięsa i wyrobów gotowych).
Dysponowano - i to nie wszedzie - piwnicami i lodowniami, gdzie jednak utrzymanie stałej i zalecanej temperatury nie było raczej mozliwe.
W tej chwili dysponujemy urządzeniami (lodówki, chłodziarki itp), które mogą utrzymywać zadaną temeraturę przez dłuższy czas, dlatego też peklowanie może odbywać się w nieco innych warunkach.
Jeśli okaże się, że peklowanie w stężeniu ok. 1,0 kg soli na 10 l wody jest lepsze, to peklujmy.:D
Ja stosuję od wielu lat dawkę 0,85 kg soli na 10 l wody i własnie takie wedzonki mi smakują.
Dlatego też, ten sposób peklowania podałem w odrębnym arcie.
Myślę, iż w tej chwili na stronce, kazdy może coś dla siebie, w dziedzinie peklowania, znaleźć. Może tak jak sugerujesz, przydałoby sie troche porządku.
Jesli możesz, to przymierz sie do takiego podziału, a ja to wrzucę.
Pozdrawiam serdecznie



Temat: Peklowanie - dylematy
Miro. Jeszcze raz.
Już to pisaliśmy - mięso na kiełbasy, peklowane na sucho pekluje się dodając od 1,8 do 2,3 kg peklosoli na 100 kg mięsa. To są normy masarskie i jesli odbiegają od norm producentów mieszanek peklujących, to zawsze wybieram masarskie. Praktyka.
Jesli chodzi o peklowanie mokre, to przy elementach mniejszych, takich z jakimi mamy doczynienia w produkcji domowej, peklujemy je w solance sporządzonej z 10 l wody i 0,80 - 0,85 kg peklosoli. Jest to mieszanka dobierana organoleptycznie a nie matematycznie. Po prostu ta ilośc soli powoduje, że większość konsumentów może darować sobie moczenie mięska przed wedzeniem. Np. Mój kolega do solanki daje 1 kg peklosoli, gdytż mówi, że woli szyneczkę bardziej słoną. Kwestia gustu. Podajemy ty na 10 l wody celem łatwiejszego wyliczenia. Można oczywiście obliczyć sobie tak jak proponujesz.
W każdym razie ilość nitrytu (azutynu sodu) w tej ilości mieszanki jest b. niewielka i spokojnie mieści się w najniższych progach dopuszczających.
Przypomnę, iż w peklosoli znajduje się nie więcej niż 0,6 % nitrytu, co na 100 kg mieszanki peklosoli daje 0,6 kg. Nalezy pamietać, że 100 kg peklosoli peklujemy na sucho ok 5 ton mięsa , natomiast z solanki do mięsa przechodzi i tak nieznaczna część soli i dodatków - reszta zostaje w solance. Przyjmuje się, że mięso jest dobrze zasolone, kiedy zawiera ok 3% soli (mam na myśli wartości smakowe).
Oczywiście każdy może robić inaczej, ale my tutaj podajemy wypróbowane i sparwdzone ilości, co potwierdzą stali uzytkownicy naszej strony.
Co do obawy o przekroczenie dawek saletry czy nitrytu w naszych przepisach i recepturach; nie zachodzi takie prawdopodobieństwo, co udowodniono już na wieeeelu stronach dyskusji w tym temacie prowadzonej na forum czarnej oliwki.
Pozdrawiam.



Temat: MIĘSO
05.04] 09:33 Papcio str.119

Szynka

Dzięki za uznanie mojej „ciężkiej” pracy nad szynkami. Lacha szynka jest taka sama jaką i ja robiłem. Szynki widoczne na zdjęciach po peklowaniu i wciśnięciu do siatek, tylko parzyłem. Efekt przeszedł nie tylko moje oczekiwania. Mało się skurczyła i jest tak pachnąca, że moi biorąc do pracy na kanapkach musieli się mocno tłumaczyć koleżankom skąd mają coś tak pachnącego. No i trzeba było poczęstować koleżanki żony, córki i syna w pracy. Wszystkie chcą mieć - jak to określają `pana Leona u siebie” Moi pracują w biurach a mój „następca tronu” jest „rodzynkiem” wśród nich! Z szynkowarkami to jest tak: Nie ma ich w czachach, szukałem dość długo i w różnych rejonach. Jak się okazuje to dość dużo ich jest wśród moich znajomych, ale większość nie wie jak je używać! Przykładem jest jak się okazało i moja siostra. Ma szynkowarkę jeszcze nigdy nie używaną od 1980 roku jak jej mąż kupił gdy pracował w Czechach. Pytając znajomych, wkońcu udało mi się kupić i to od kolegi którego ciotka mieszka w czechach za wynegocjowaną cenę 300 koron, jeszcze zapakowaną z datą produkcj 1986r i wtedy jej cena to 177koro. Ona też nigdy jej nie używała. Prababciu Aniu, ta moja jest konstrukcyjnie trochę inna, ma „zapinkę” na sprężynę bakelitową. Jest to ta druga jaką ma Lachu. W dołączonych przepisach jest jeszcze dodatkowo trzeci przepis gdzie dodaje się czosnek. Mam drugą szynkowarkę prostokątną i wczoraj zrobiłem próbę z „szynką” z dwóch kilo mięsa na gulasz kupione w MiniMalu po 5zł za kg (promocja bo kończył się okres przydatności....) Powycinałem tylko większe fragmenty z tłuszczem: Na 2kg mięsa na gulasz wieprzowy dałem:

50g soli,
2g saletry, i peklowałem trzy dni
Przed włożeniem do praski dodałem:
2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę,
1 łyżkę majeranku i szczyptę gałki muszkatołowej.

Mięsko „stłukłem” tłuczkiem do mięsa i nie dodawałem wody ani żelatyny. Mieszałem i masowałem to wszystko bardzo solidnie jak „zabaweczki” moje żony 32 lata temu. ( teraz też , ale już nie tak „solidnie”
Do praski wkładałem poprzez woreczek a raczej rękaw do pieczenia i parzyłem w garnku przez 2,40 godziny. Mam termometry i pilnowałem temperatury by nie przekroczyła 80C lub 176F albo 353,15K
Galaretka jest słona ale mięsko wsam raz jak dla nas i koleżanek moich bliskich.
Blok wygląda tak jak na zdjęciu i jest pyszny. Tak jak pisałlem, zrobiłem z podłego mięsa na gulasz a jakie dobre!

Zdjęcia za chwilę będą w moim katalogu w galerii.



Temat: Gdzie kupujecie mięso?
TheArt.
Pamiętaj, że robisz dla siebie i swojej Rodziny czy znajomych.
Nie robisz tego dużo, więc nie oszczędzaj.
Nie rób na poczatek kilku rodzajów kiełbas, bo sie pogubisz - wybierz jedną, dobrą i jej poświęć uwagę.
Robiąc np. mysliwską - robisz ją z dobrego surowca i liczysz się z ubytkami rzędu 40-45% co podnosi znacznie cenę.
Nie pakuj do kiełbasy badziewia, tylko dlatego, że jest tanie. Takie wyroby kupisz w markecie. Bardzo dokładnie (przynajmniej na poczatek) przestrzegaj rodzajów i klas potrzebnego do wyrobu mięsa i dodatków. Rób wszystko wg receptury, pamiętając o temperaturach i czasach, czy to peklowania, osadzania, wędzenia czy tez parzenia (jesli taką kiełbaskę wybierzesz.
Mięso kupuj TYLKO w sprawdzonym sklepie mięsnym oraz znanej z dobrej jakości masarni.
Nie kupuj go na rynkach ani w kiepskich sklepach, sugerując sie ładnym kolorem. Ten kolorek może być wzmocniony chemicznie i poprzez odpowiednie oświetlenie towaru.
MUSI być świeże, nie cieknące (bywa, ze po przyjściu do domy, w reklamówce masz sporo wycieku w postaci czerwonej wody - mięso nie nadaje się do produkcji. Masarze mówią w takim przypadku, że pochodzi od świnki tzw. "niemięsnej", czyli nie nadającej się do naszej produkcji. W duzym zakłądzie takie mięso zginie w ilości innego, dobrego, lecz w domu może Ci nic nie wyjść.
Jesli zaopatrzysz się w dobrym sklepie, będziesz miał dobry wyrób, gdyż dobre mięso to jeden z podstawowych warunków uzyskania super produktu.
Jesli masz znajomą masarnię, to na początek możesz poprosić by sprzedali Ci mięso odpowiedniego gatunku, już upeklowane ze swoich zapasów. Pisze możesz, gdyż największa frajdą jest zrobienie kiełbasy od podstaw.
Już to pisałem i powtórzę, zrobienie dobrej kiełbasy jest naprawdę sztuką, gdyż u dobrego masarza liczy się jakość ale i powtarzalność wyrobu, co świadczy o znajomości fachu.
Gdyby to było proste, to w Polsce i nie tylko, pełno byłoby róznego rodzaju specjalistów od wędlin, a tak, naprawdę dobrych, mozna policzyć jednostkowo.
Nie piszę tego by Cie wystraszyć, gdyż na pewno Ci wyjdzie, jesli zastosujesz się ściśle do wybranego ze stronki, sprawdzonego przepisu. Chodzi o to by do tej produkcji podejśc poważnie i bez pośpiechu.
Moższe zrobić kiełbasę proponowaną przez Dziadka w jego Akademii. prowadzi tam adepta sztuki masarskiej praktycznie za rękę i jesli nie wyjdzie, to tulko z winy robiącego.
Życze Ci kolego sukcesu i czekam na zdjęcia pierwszych wyrobó, z pewnościa udanych.
Już ze Stanów leca pocztą zdjęcia i opis wędzarenki domowej specjalnie dla Ciebie.



Temat: I czasem placze nieukojona..
a ja nie jestem przekonana czy na pewno mamy organizmy przystosowane do jedzenia mięsa
są przeróżne szkoły odżywiania, diety itp.
np. teraz jest moda na dietę dostosowaną do grupy krwi, albo tzw. dieta rozdzielna
w/g mojej grupy krwi z mięs mogę jeść tylko drobiowe
na szczęście takie mięsko lubię, ale...lubię też inne rodzaje i tu jest kłopot, na szczęście z pewnością do przeskoczenia
kiedyś lubiłam różne wędliny, odkąd kolega pracujący w masarni opowiedział mi co się robi z mięsem aby je sprzedać...bleeeeeee, odechciało mi się wędlinek, czasem tylko lubię se urwać kawał kiełbachy i zjeść, ale to rzadko, raczej wolę sery, te przynajmniej nie gniją a pleśnieją;P

no a wracając do odżywiania i mięsożerności człowieka, to mam pewną myśl
jeśli nasz organizm /poza tym, że obdarzony jest umysłem i wyobraźnią, których brak zwierzętom/ rozpatrywać tylko od strony fizjologicznej czy jak to się tam nazywa, czyli patrząc od strony zdrowia fizycznego, to coś tu nie gra z tym żarciem mięsa
no bo np. zwierzęta są zarówno roślinożerne jak i mięsożerne
te drugie to są głownie takie "rasowe" drapieżniki jak lew, pantera, ale i kuna czy szczur, one jedzą mięso, ale jednocześnie mają dużo ruchu, a ruch ten przydaje się do spalania padliny co jest w tych drapieżcach, zatem jak zdrowe zwierzę poluje i biega, to wszystko jest oki, w sumie to mało istotne teraz dlaczego akurat tak się ukształtował ten drapieżny organizm i dlaczego nie wystarcza jemu roślinka do żarcia, pewnie też mięso wywołuje jakieś duże kumulacje energii, stąd duża agresja u drapieżcy jak głodny;P?;D
no a teraz co z takim zwierzęciem jak człowiek, które żre mięsiwo, na dodatek peklowane a potem siedzi dupskiem 24 na dobę w necie i pierdzi o zdrowym odżywianiu a w domu nie umie się dogadać z rodziną i tłumi swoją energię emocjonalno-mięsną?
hehe, no na pewno rośnie jemu brzuchol i umiera na arteriosklerozę, nie tylko w wyniku złej diety ale i złego ogólnego funkcjonowania w wielu sferach
w wyniku rozwoju technicyzacji człowiek, który nie zmienił diety na lżejszą nie jest w stanie przerobić tego co włoży w siebie w postaci mięsa
zatem nie jestem przekonana czy współcześnie rozwinięty i wyposażony w różne techniczne gadżety jak chociażby komputer odciągający ludzia od życia w realu z emocjami na pewno jest mięsożerny, może już mu tylko pozostało stać na głowie w rytmie mantry albo gibać się na aerobicu jak np. ja, albo...
zmienić dietkę, no ktoś może do mnie dołączy, będziemy sobie podsyłać przepisy na potrawy wegańskie, bo ni w ząb nie umiem tych kiełków przyrządzać:)

boshe, ale się rozpaplałam;P



Temat: Peklowanie mokre - tabela
Chyba się nie rozumiemy.
Masowanie w przemyśle mięsnym ma głownie za zadanie rozprowadzenie w tkance mięsnej jak największej ilości wody z dodatkami, które ja potem zwiążą (fosforany).
Co zas do wypowiedzi technologa - ma racje częściowo. Dziadkowi nie chodzi o pakowanie nam jak największej ilości nitrytu, tylko osiągniecie 2 celów - dobrego zapeklowania mięsa w jak najkrótszym czasie i nadania mu słoności odpowiadającej uzytkownikowi.
Najwżniejszą jednak informacją jest to, że tabela była sporządzana przez Siarę i nie zawiera wszystkich podanych przez Dziadka informacji. Poszukaj tabel Dziadka i zobaczysz, że wszędzie pisze zamianie ok. 40% peklosoli na sól. Jednak i podane w bez tej podmianki, sposób na pewno nie spowodują szkodliwych skutków zdrowotnych.
Jesli chodzi o kolor mięsa bedacy wynikiem działania azotanu - pisałem juz o tym. Zrób eksperyment polegający na zapeklowaniu na sucho mięsa na kiełbasy i zamiast od razu wstawiac je do lodówki, zostaw na ok. 3-4 godz w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Zobaczysz jaki osiągniesz wynik.
Dlatego np. stosuje sie coraz częściej solanki do nastrzyku o odpowiednio wysokiej temperaturze.
Co do trwania procesu peklowania - trwa on podczas ociekania, osuszania, i nawet podczas wedzenia (przez spory okres czasu na poczatku). Przecież jest to proces, w wyniku którego, azotyn musi przejśc faze m.in. kwasu azotowego az do tlenku azotu.
Nie dysponując aparatura, której nie posiadaja nawet niektóre spore zakłady mięsne, nie wprowadzajmy zamieszania, szczególnie wśród nowych zadymiaczy.
Musimy sobie troche bardziej ufać. Chyba nie myslisz, że Dziadek, "stary" wyjadacz (bez obrazy Dziadku) chce nas tutaj potruć lub poddtruć??? Naprawdę ja osobiście przedkładam zyciowe, kilkudziesięcioletnie doswiadczenie, nad informacje zaczerpniete z książek, ostatnio opartych juz o unijne normy. Na poparcie tego podam, iz na stronce i forum działa grupa kilkunastu (co najmniej) technologów mięsa (zatrudnionych w zakładach mięsnych), którzy dla siebie i rodzinki robia wyroby korzystając z naszych wypróbowanych, starych przepisów. Wiem o tym, gdyz z nimi koresponduję. Drugi, humorystyczny przykład, pochodzi z zakładu masarskiego, do którego podjechałem którejś soboty po mieso. Szukając masarza, który zawsze mi je przygotowuje, dowiedziałem się, że dziś jest sobota i chłopaki robia wędlinki dla siebie.
Pozdrowionka



Temat: Nasze rozmowy
Fakt, ze synus (K) Aleksi skonczyl juz roczek oraz zdjecia Stasia z grudnia uzmyslowily mi jak ten czas zasuwa nie ogladajac sie na nic.
Przeciez tak niedawno to byly takie dwa malenkie slodkie szkrabki, a teraz to juz chlopaki, ze ho ho ! Ja tak jak Elli mialam ich w pamieci caly czas takich jakich ich widzialam, choc przeciez wiedzialam, ze czas nie stoi w miejscu. Mimo to pelne zaskoczenie

Aleksiu nie wiem co Cie tak gnebi, ale mam nadzieje, ze szybko przestanie i pojdzie precz daleko. Nie daj sie !!! Mysle o Tobie.

Mario, ja z peklosola doszlam juz do 12 gram na kilo miesa. Dla mnie tez bylo za duzo te 20-25 gram na kilo, jakie bylo w przepisach. Na moj smak bylo za slone i za kazdym razem dawalam mniej. Przy najblizszej okazji dam 10 gram. I nie wiem czemu pisalas, ze Ci sie znudzilo szynkowarzenie. Toz to takie fajne. Za kazdym razem mozna wyczarowac cos innego. ja juz w zasadzie nie korzystam z konkretnach przepisow tylko za kazdym razem uprawiam radosna tworczosc, laczac rozne miesa i przyprawy. Jeszcze nie mialam dwoch takich samych.

Elli jesli uwazasz, ze ten szynkowar jest za maly, to przygotuj sobie np. dwa lub trzy rodzaje miesa i je kolejno dzien po dniu obrabiaj termicznie.
Pierwsze po dwoch dniach peklowania, drugie po trzech a trzecie po czterech. Jak sie beda peklowaly w lodowce DOKLADNIE I SZCZELNIE zamnkniete to im sie przeciez nic nie stanie. Ja juz niejednokrotnie peklowalam po 3-4 dni. Poza tym zajzyj na stronke do chlopakow to sama zobaczysz (moze juz widzialas), ze za szynkowar moze robic nawet butelka typu PET, wiec na raz mozesz zrobic wieksza ilosc bez problemu. Polecam Ci jednak na poczatek zaczac po jednej porcji, zeby "zalapac" o co w tynm chodzi i znalezc swoj smak !

Emi a jak u Ciebie z szynkowarstwem ???
Beata a jak u Ciebie ????

Ogolnie polecam wszystkim "zabawe w szynkowar"



Temat: Salceson

BonAir!Podaj przepis,jeśli możesz.

kusy, nie było przepisu, ale napiszę jak zrobiłem:

Składniki:

- głowa wp. (a raczej połowa głowy) peklowana - 1szt.
- golonka wp. peklowana - 1szt.
- noga wieprzowa peklowana - 2szt.

Całość ugotowałem do miękkości, a po ostudzeniu oddzieliłem kości. Uzyskałem 650g pięknego mięsa i 850g "reszty" Razem 1,5kg.

Mięso pokroiłem na kawałki, a "resztę" (maski z głów, skóry, tłuszcz) zmieliłem na siatce 2,5mm.

Dodałem przyprawy (podam ilość na 1kg mięsa):
- pieprz czarny mielony - 2g
- kminek mielony - 0,6g
- czosnek (chiński) - 5g (ząbek)
- majeranek - 0,6g

Całość wymieszałem dodając 10% rosołu z gotowania.
Sprawdziłem na słoność - było mocno słone, tak więc soli już nie dodawałem.
Cała ilość farszu idealnie zmieściła się do jednego żołądka, który parzyłem w temp. 80st.C przez 90minut. Po wystudzeniu i odparowaniu salceson włożyłem do lodówki, a jako że nie przycisnąłem go deską, to po godzinie odwróciłem na drugą stronę i udało się uzyskać quasi-prostokątny kształt.

Za drugim razem zrobiłem dwa identyczne salcesony, z tym że do jednego dodałem 3 łyżki krwi suszonej. Niestety żołądek miał nacięcia i prawie na samym początku pękł.
Farsz udało się jednak uratować:


Dwa identyczne składnikowo salcesony różniące się jedynie dodatkiem krwi

Różnica w smaku jest kolosalna!


Jutro jadę do pobliskiej ubojni/masarni - może będą mieli

Dostałem żołądki w cenie 1zł/1kg (wyszło ok. 1,30zł za sztukę).
Są w dużo lepszym stanie od "karmy dla psów", aczkolwiek również przecięte po całości wzdłuż.


Te które idą na sklep są bardzo mocno rozcięte bo ich przeznaczenie to prawdopodobnie na flaczki a nie na salceson .

Czy tzw. "flaków" nie robi się czasem z przedżołądków?[/i]



Temat: Pieczeń peklowana mortadelowa
Pieczeń peklowana mortadelowa
(przepis nr M-I-16)
Składniki dla 10 kg surowców podstawowych.

Surowce podstawowe

Wieprzowina b.k. III kl. peklowana - 5.6 kg
Wołowina b. k. peklowana - 2,5 kg
Słonina nie solona - 1,5 kg
Mąka pszenna - 0,4 kg
Razem - 10 kg

Dodatki

Smalec do smarowania form - 0,01 kg

Przyprawy

a) dodane w czasie peklowania:
1. Sól warzonka 0,16 kg
2. Saletra 0,008 kg
lub w miejsce produktów wym. w pkt 1 i 2, peklosól – 0,17 kg
b) dodane podczas produkcji:
sól warzonka - 0,02 kg
pieprz naturalny - 0,01 kg
gorczyca - 0,007 kg
gałka muszkatołowa - 0,007 kg

Sposób wykonania

Mięso wieprzowe i wołowe rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2—3 mm. Słoninę bez skóry pokroić w kostkę o boku 6 mm i parzyć w temperaturze 85 st.C przez 5—8 minut, następnie wyłożyć na stół i wystudzić. Wołowinę b.k. kutruje się z dodatkiem ok. 25% lodu konsumpcyjnego lub wody, po czym dodaje mąkę, a następnie wieprzowinę kl. III i całość kutruje aż do otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji. Podczas kutrowania dodaje się pozostałą część soli, drobno zmielone przyprawy i gorczycę w ziarnkach. Do wykutrowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę i sparzoną słoninę i całość dokładnie miesza ze wszystkimi składnikami, w celu równomiernego rozmieszczenia w masie kostek słoniny. Przygotowaną masę wkłada się do wysmarowanych smalcem form, napełniając je do wysokości 7—8 cm. Po napełnieniu form wierzch pieczeni wygładza się ręką umoczoną w wodzie. Napełnione formy wstawia się do piekarnika ogrzanego do temp. ok. 90 st.C lub wędzarni i piecze przez ok. 2 godziny, stopniowo podnosząc temperaturę:
1) przez 30 minut w temp. 70—80 st.C
2) przez 30 minut „ 80—90 st.C
3) przez 60 minut „ 90—110 st.C
Przed wyjęciem należy sprawdzić, czy pieczeń jest dobrze upieczona. Upieczoną pieczeń odstawia się na 30 minut w chłodne miejsce, a następnie wyjmuje z form na stół, układając luźno jedną warstwą i pozostawia do wystudzenia przez ok. 10 godzin. Wystudzoną pieczeń można wędzić, dla nadania jej lepszego smaku, układając na kijach wędzarniczych w wędzarni i wędząc dymem zimnym przez 3—4 godzin.

Wydajność gotowego produktu

Przeciętna - 110%
Granice dopuszczalnych wahań - 108—112%

Postać gotowego produktu

Blok kształtu form do pieczenia. Każda pieczeń jest zawinięta w papier pergaminowy. Kolor powierzchni pieczeni — rumiany i powierzchnia nie popękana.



Temat: Dobre przepisy, Rady Kulinarne
Sziman, dziękuję bardzo!

Skorzystaliśmy, i chociaż eksperymentowaliśmy od razu na gościach, czego się normalnie nie robi, wszystko wyszło nam bardzo dobrze.
Kucharzyła moja synowa, syn i ja. Roboty było sporo, zwłaszcza że po dniu pracy.
Mięsa ograniczyliśmy do trzech - szynka wieprzowa w zalewie z jarzyn, karkówka w zalewie jogurotwej i indyk - na ostro.
Od razu powiem, że indyk smakował mi mniej, ale to może dlatego, że te inne były wspaniałe...

Zalewa jarzynowo-przyprawowa pachniała bosko, piekliśmy po 24 godzinach, mięso uzyskało ten sam, tylko bardzo delikatny, aromat. Było pyszne. Acha, dorzuciłam trochę przypraw do pieczenia. No i dałam, jak sugerowałeś, łyżkę soli peklujacej.
Najlepszy, podobno, był schab karkowy. Kruchy a wilgotny. Nigdy przedtem go nie marynowałam, piekłam od razu.

Sosy - chrzanowy, bawarski, jogurtowy, grzybowy. Wszystkie pyszne. Delikatny zapach mięty w chrzanie - to było to. Resztę sosu zjadłam na zimno, po trochu do wędliny.
Bawarski, czy też burgundzki - już nie pamiętam - był zaskakujący. Nie każdemu smakował, ale mnie - bardzo.
Myslę, że na mniejsze okazje jeden gatunek mięsa plus trzy sosy będzie ciągle uroczyście a wystarczająco. Goscie po prostu bawili się, dobierając raz jeden, raz drugi sos.

Do tych dość jednak treściwych mięs pięknie by pasowały lekkie rosołki, jak proponowałeś - ale rodzina synowej też się chciała wykazać, i zrobili flaki. Zresztą bardzo dobre.

Tu mi się przypomniało, że koleżanka przez pomyłke wsypała do flaków cynamon... całe opakowanie! A że nic innego nie miała, więc poczęstowała mnie tymi flakami. Były wspaniałe! Taki orientalny smak! Jeszcze nie miałam okazji wypróbować, ale zamierzam. Pewnie trzeba będzie trochę poeksperymentować z resztą przypraw - ale imbir koniecznie.

Jeszcze raz dziękuję, i pozdrawiam.
Jaga

PS. Jeżeli można prosic o przepisy na takie greckie tematyczne party... Nie byłam nigdy w Grecji, ale ta kuchnia mi pasuje. Najbardziej lubię, jak zawsze, przystawki!
No i dobre wspomnienia - pewien okrąglutki jubileusz spędziłam właśnie w greckiej knajpce, tyle że.. w Warszawie!

Nastrój już tworzę.. Do tego jakaś grecka piosenka, jedna z tych publikowanych na naszym forum...



[/b]



Temat: Moje wędzarnicze początki.
Po wybudowaniu wędzarni przyszedł czas, aby w końcu coś w niej uwędzić.
Kupiłem:
- szynka 2,4 kg,
- karczek 1,5 kg,
- boczek 2,7 kg,
- żeberka 2,5 kg,
- filet (pierś) z indyka 1.3 kg.

Peklowanie trwa. Zastosowałem peklowanie opisane w VII części Akademii Dziadka, który jest chyba niekwestionowanym autorytetem na tym forum, można by rzec GURU Wędzarniczej Braci . Oczywiście wszystko policzyłem proporcjonalnie do posiadanych ilości mięsa. Wędzenie planuję na czwartek (pekluje się od soboty). Ponieważ nie posiadam urządzeń schładzających peklowanie przebiega w nieco wyższej niż zalecana temperaturze tj. 8 - 10 st. C. Mam wkłady do lodówek turystycznych, które zamrażam i co 12 godzin, na zmianę wkładam do kamionkowego garnka, w którym pekluje się mięsiwo, tak że temperatura obniża się z 10 do 8 st C. Szynkę i karczek dodatkowo potraktowałem nastrzykiem i podzieliłem na mniejsze kawałki ( 2 x 1,2 kg szyneczki i 2 x 0,7 kg karczki).
Boczek i żeberka również podzieliłem na połówki. I tu moje pytanie:
Chciałbym połowę uwędzić i sparzyć tak jak przewiduje przepis Dziadka. To byłoby do szybkiego spożycia. Natomiast drugą połowę chcę trochę dłużej przechować. Czy mam sparzyć razem z pierwszą częścią i później powtórnie wędzić, czy też nie parzyć, a wędzić dalej. Jak długo ma trwać dalsze wędzenie ? Czy ma ono trwać w jednym ciągu, czy też z przerwą ? Przechowywanie tych trwalszych odbywałoby się na strychu ( nieogrzewanym) tak jak w dawniejszych czasach ( w górach skąd pochodzę na skrzynię w której wisiały wędzonki mówiło się "szpyrnik" )

Proszę o rady.

O dalszych postępach w mojej pierwszej wędzarniczej produkcji będę meldował na bieżąco.



Temat: PEKLOWANIE
Tadziu- nasza strona jest wspaniałym zbiorem przepisów jak zrobić dobrą wędlinę. Mamy co najmniej 3/4 receptur branżowych i reszta autorskie .Przepisy branżowe te starsze opracowane są na zasadzie wieloletnich doświadczeń i nie skażone chemią , ale wszystkie procedury są opracowane do odpowiednich temperatur w czasie cyklu produkcyjnego i to zapewniały zakłady mięsne które miały do tego przystosowane pomieszczenia. Jak to ma się do produkcji w warunkach domowych .Moje zdanie jest takie że robię tak jak na to pozwalają warunki i wtedy muszę wszystkie procesy tak przystosować by nie zepsuć mięsa a wędliny były bez wad może może nie tak doskonałe jak te zrobione z zachowaniem wszystkich procedur zawartych w normach. Ostatnio bilem na wsi tucznika warunki katastrofalne 30stC na dworze w piwnicy gdzie trzeba było to wszystko przetworzyć 20stC. W takim przypadku nie ma mowy o przestrzeganiu procedur zawartych w normach. Zartobliwie użycie określenia weselny masarz nie jest tu definicją naganną a raczej pochwałą dla tych masarzy którzy potrafią zrobić coś dobrego w warunkach które przeczą wszelkim regułom wyuczonym w tym zawodzie.We wtorek zabity wieczorem wieprzek, w czwartek kaszanka, pasztetowa w piątek kiełbasa w sobotę wędzonki. Peklowanie wędzonek solanka 1,35 peklosoli na 10l wody nastrzyk konieczny w środę nastrzyknięte i włożone do solanki w piątek w południe wyjęte z solanki opłukane w wodzie - nie moczone ociekanie do rana w sobotę zasznurowane rano i po trzech godzinach poddane procesowi wędzenia. słoność idealna nawet gdy szynki wędzone i parzone są poddawane procesowi zamrożenia. Wszystko to piszę tylko dla tego byś uświadomił sobie że jak planujesz jakąś produkcję to poczytaj w normach czy jesteś w stanie spełnić wszystkie warunki zawarte w procesie produkcji, bo jak nie to zapomnij o wszystkich mądrościach w tych przepisach i zabaw sie w weselnego masarza. Obawiam się jednego niebezpieczeństwa w tym wszystkim że gdy spróbujesz skróconego sposobu peklowania . i wprowadzisz jego na stałe to to kto będzie podtrzymywał te stare tradycje Pozdrawiam



Temat: Moje pierwsze nastrzykiwanie ;]
Witam
To bylo moje pierwsze nastrzykiwanie! I nie wiem jak bedzie, ale i tak zjemy!
Skorzystalem z przepisu na stronie glownej do nastrzykiwania. Nastrzykujac domiesniowo
strzykawka 20ml o srednicy 21mm, pamietajac, ze 1MPa to okolo 10kG/cm2 wychodzi, ze przy dozwolonym cisnieniu, aby nie rozrywac tkanki lacznej, 0,1-0,2MPa powinienem uzywac sily od 3,5 do 7kG na tlok strzykawki. Mam wrazenie, ze czasem uzywalem wiecej, a czasem jak sie zaparlo, to nie chcialo isc, chyba sie wkluwalem w poblize blon jakowys w tej szynce, lub sciegien. Pierwsze wstrzykniecie szlo gladziutko i chyba po prostu przelazlem igla ( Luer 1,2 mm - 40mm dlugosci - zupelnie wystarczy ) na drugie mańkie,
wyciskajac solanke na miskie, bo cosik jej nagle sie wiecej zrobilo!
Zrobilem 7 wkluc po pelnej strzykawce ( mialem 180g roztworu ) i 3 po polowie, jesli dobrze pamietam z emocji To bylo ponad 20mL kazde pelne. dwie polowki poszly do srodkowego miesnia ukrytego w blonie i jedna w to chude miejsce com je podejrzewal o unikniecie nastrzykniecia . Szynka ma 2,6kg, a roztwor dalem tylko 5,33%, bo tak zawsze robilem sporzadzajac solanke do mokrego peklowania i troche musialem zawsze szynke odmaczac, zeby byla nie za slona. Dla mnie 90% wyrobow wedliniarskich ze sklepow jest za slonych! Oznacza to, ze minimum Dziadkowego ( 8% ) nie osiagnalem, ale nic to, poziwiom uwidim, jak mawiali starzy Indianie.
Cukru tez nie dalem jak w przyspieszonym peklowaniu tradycyjnym z azotynem sodu ( fu - nigdy nie bede uzywal azotynow! )
I tak jest full eksperyment, bo z powodow nieoczekiwanych brakow przyprawowych musialem cos na gwalt wymyslac i wymyslilem!
Jeszcze tylko musze sprawdzic, czy dam rade to zjesc, co upichce!
A propos eksperymentow - wiecie, ze jest przepis na szynke gotowana w Coca-coli? I smakuje podobno calkiem niezle! Autorstwo: Nigella Lawson
Oto przepis:
Dwukilowa szynke gotujemy przez 2,5h w dwoch litrach coli, byle nie light!
Potem mieso szpikujemy garscia gozdzikow i smarujemy masa z lyzki melasy, dwoch lyzeczek proszku musztardowego i trzech brazowego cukru. Wkladamy do piekarnika
nagrzanego do 240C i pieczemy 10min.
Gotowe!

No to na razie koniec tej pisaniny,

--
Smoczyyyscie pozdrawiam